“关于“反式脂肪酸”的8个真相 你该知道这些”

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濮阳信息港北京6月22日电(胡可璐)近年来，“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点，“反式脂肪酸存在很大的健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论频繁报道。 事实上，个别媒体夸大报道了反式脂肪酸的泛滥和危害，将烘烤食品的相关原料人造黄油、氢化植物油、植脂末、酥油、可可脂等直接等同于反式脂肪酸，单方面、错误的不实报道引起了部分顾客的恐慌，引起了领域和关注。 为此，中国食品驱魔联和中国烘焙食品糖制品工业协会邀请相关专家客观、公正地解读反式脂肪酸。  

什么是反式脂肪、反式脂肪酸

反式脂肪酸( tfa )是碳链中含有1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸和所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。 我们常说的脂肪是脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油都是如此。 反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是不饱和脂肪酸。 含有反式脂肪酸的脂肪叫做反式脂肪。

反式脂肪酸来自哪里？对健康有什么影响？

食品中的反式脂肪酸有天然源和加工源两大来源，天然食品主要是反刍动物，如牛、羊等肉、脂肪、乳、乳制品。 加工源发生在植物油的加氢、精炼过程中，炒菜过程中油温过高，时间过长也会产生少量的反式脂肪酸，加工源的反式脂肪酸备受关注。

调查显示，中国人吃的反式脂肪酸有近一半来源于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。

也有人误以为反式脂肪不会沉积在体内被代谢。 研究表明，反式脂肪与普通脂肪的代谢途径相同，未发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年、成人体内的代谢途径有什么不同。 一些研究表明，反式脂肪会抑制其他必需脂肪酸的代谢。 但是欧盟认为，如果必需脂肪酸的摄取量适当，就不会受到影响。

关于反式脂肪酸与肥胖、癌症、糖尿病、生育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。 比较确定的是与心血管疾病的相关性。 学术界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。

近几十年的研究表明，过量摄入反式脂肪酸可以降低“好”的高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏”的低密度脂蛋白胆固醇等，增加心血管病的风险。 但是，没有充分的证据表明反式脂肪酸在其他方面有危害。

少吃反式脂肪酸当然不用说，但一点不吃反式脂肪酸几乎就做不到。 因为在牛羊的产品和乳制品中，这也是各国营养指南不建议“从食谱中去除反式脂肪酸”的理由。 美国科学院的建议是尽量减少反式脂肪酸，充分确保摄入的营养。

反式脂肪酸对健康的危害是长时间积累的结果，只要不怎么吃，对健康的风险是可控的，控制量是关键。 为了避免因过量摄入反式脂肪酸而带来的风险，世界卫生组织(世卫组织)于2003年提出将反式脂肪的供应比降至不到1%。 反式脂肪的能量比是指反式脂肪提供的能量相对于饮食总能量的比例，这对于每天需要摄取8400公斤焦点能量的成人来说，相当于吃约2.2克的反式脂肪。

氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

植物油加氢技术从20世纪70年代开始在商业上应用，最初作为“酥油”代替“不健康”猪油。 氢化植物油脂主要应用于烘焙食品和糖果领域，也应用于饮料、冰淇淋、油炸等其他食品行业，一般出现在面包、饼干、蛋糕、可可脂巧克力等食品的三明治、涂层、面饼上。

植物油不完全氢化就会产生反式脂肪酸。 如果完全氢化，就会变成饱和脂肪，而不是反式脂肪。 因为这种氢化植物油和反式脂肪酸不一样。 当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，不能吃太多。

植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和技术性能。 由于有高温解决的步骤，会产生少量的反式脂肪酸。 精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉油烟少。 另外，精炼后的油品除去了醛固酮酸类，因此更耐储存。 总之，植物油的精炼利大于弊。

食品领域为什么使用氢化油脂？

最初，一点加工食品需要特征性地采用动物油脂作为脂肪源，但后来专家发现动物脂肪中的饱和脂肪酸含有胆固醇，因此对心脏有害。 虽然开始考虑用植物油(不含胆固醇)代替，但植物油大多由不饱和脂肪酸构成，容易氧化变质，不能长期贮藏。 正常液态，不利于食品特征的诉求。 该加氢工艺将植物油脂制成固体或半固体，抗氧化稳定性好，贮存期长，可以满足加工的需要，不含胆固醇，具有对心脏无危害的优点。 因此，氢化油脂在食品领域被广泛采用。

目前，油脂生产公司多采用棕榈油作为氢化油的原料，氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。 此外，还可以通过使用酶法或化学换脂、产品配方调整、分馏技术、加氢工艺改进等技术来降低反式脂肪酸的含量。 近年来，我国许多正规油脂厂家采取了较为有效的措施，改进了生产工艺，生产出几乎不含低反式脂肪酸含量或反式脂肪酸的植物油脂。

年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》( gb28050-)规定，食品原料含有或生产过程中采用氢化和/或部分氢化油脂时，食品标签的营养成分表中必须标注反式脂肪酸含量。 如果100g或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于0.3，则可以表示为“0”。 同样的表达有无反式脂肪酸、无反式脂肪酸、无反式脂肪酸、100%无反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，均符合标准。 因此，如果客户购买包装食品时原料表中含有上述成分，请注意标签上的营养成分表，可以选择反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

国际上是如何管理反式脂肪酸的？

各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段。

一是标签标识管理，如果强制或自愿标识，在食品标签上标注反式脂肪酸含量，如果主张要求它，我国就属于这一类。 美国规定，各食品中的反式脂肪酸在0.5以下时为零，欧盟采取自发表示。

二是饮食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量尽可能低，或在荷兰等某个水平以下。 有些国家规定，市售油脂的所有反式脂肪酸不得超过2g/100g，如丹麦。

我国居民的反式脂肪酸摄取量比西方发达国家少吗？

根据国家食品安全风险判定中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险判定》，中国人每天食用的反式脂肪为0.39，相当于能量比0.16%，明显低于西方发达国家，低于世界卫生组织的建议值(1% )

总体而言，反式脂肪酸对中国居民整体健康风险较低，但约0.42%的城市居民反式脂肪供给比超过1%。 这个人大多数是在校学生，首要原因是他们饭量大，含脂肪的各种食品比普通人吃得多，不仅仅是反式脂肪问题。 能量太多，饱和脂肪摄入太多也应该引起观察。

控制反式脂肪酸，客户应该观察什么？

①控制烹调中植物油的使用量。

②购买食品时，要看食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

③为了不变成反式脂肪酸，不要大量摄取动物脂肪。

④油温过高，不反复炒菜。

除了反式脂肪酸以外，还应该观察什么？

过度强调反式脂肪酸也不可取，公众关注反式脂肪酸。 饱和脂肪和高能摄入对健康的不良影响不容忽视。 饱和脂肪摄入量过高是导致血液胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白上升的重要原因，增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已成为我国慢性病高发的重要原因之一 食物多样性、均衡饮食、适量运动是保证健康的基础。 具体可以参考中国营养学会发表的《中国居民膳食指南()》。