“有“四大菌王”之称的食用野生菌都有谁？”

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野生菌是食用菌家族的一种。 我国多而复杂的地形、多样的森林类型、土壤种类及独特的立体气候条件，孕育着丰富的野生食用菌资源，野生菌种类多、分布广、产量大。 食用菌界有谁会有“四大菌王”之称呢？

1 .松茸

松茸又称松茸，菌盖初生半球形，成熟后展开成伞状，菌盖呈褐色，菌柄白色，有淡褐色至栗褐色的纤维状毛茸。

松茸是世界上珍贵的天然食用菌类，素有“海洋鲱鱼种、陆地松茸”之称，含有3种珍贵的活性物质，分别为双链松茸多糖、松茸多肽和世界上唯一的抗癌物质松茸醇。 由于它在国际上广泛用于药品、保健品和化妆品的制造，至今仍不能人工栽培，是我国二级濒危物种。

2 .牛肝菌

牛肝菌是一种稀有菌类，又称大脚菇，是世界闻名的优良野生食用菌，过去不能人工栽培子实体，但可以利用菌丝进行深层发酵培养。 牛肝菌分为白、黄、黑三种，菌盖呈扁平半球状或稍平延伸，较光滑呈黄褐色、土褐色或红褐色。 牛肝菌体形肥大，肉质细嫩，菌肉呈白色，折后不变色。

牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，独特的香气和营养丰富，具有防病治病、强身健体的功能。 在我国，牛肝菌科的品种多达397种，其中33种是香菇。 由于毒蘑菇和食用蘑菇的形态特征相似，所以容易误采。

3 .蘑菇

蘑菇是一种珍贵的食用菌，味道鲜美，在国际上流传很久，在欧洲被认为是贵族性食材，在北美被誉为最好的食用菌。 野生蘑菇春末至秋初生海拔2000~3000米左右以上的针叶树阔叶林，分布于云南、四川、贵州、西藏。

野生蘑菇数量少，人工栽培成为必然。 据记载，法国是最早进行蘑菇驯化栽培的国家，至今已有130年的历史。 目前，国内已经实现规模栽培的蘑菇种类有斜角蘑菇、六妹蘑菇、紫茶蘑菇。 人工栽培可以让曾经很贵的野生蘑菇进入普通民众的餐桌。

4 .黑虎掌菌

虎掌菌是有名的出口食用菌之一，新鲜虎掌菌肉鲜脆，奇香浓郁，干燥后香气更浓厚，含有丰富的蛋白质、多糖、挥发油、氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等营养成分，具有丰富的营养价值和经济价值

黑虎掌菌在历史上被认为是珍贵的山珍，是历代宫廷中被迷住的贡品之一。 黑虎掌野外分布区很小，在中国主要产于云南楚雄彝族自治州和原丽江纳西族自治县，非常珍贵。 人工栽培目前处于初期研发和试制阶段，有了进展，但产量还不稳定。

夏天气温高，雨水多，所以野生菌生长旺盛。 这个季节，每年都会发生误摄取毒药而误将野生菌酿成悲剧的事故。

因此，强烈建议不要轻易采摘野外未被认知的野生菌，要经过专业筛选，合理烹饪后才能食用美味的菜肴。

本期专家:

上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

农业部食用菌产品质量监督检验测试中心(上海)

农业部农产品质量安全风险判断中心(上海)

张艳梅赵晓燕周昌艳