“全聚德 还能代表北京烤鸭吗？”

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“全聚德？ 我已经很久没吃过了。 ”。

25岁的刘先生谈全聚德，但不太感兴趣。 我妈妈来北京的时候，她带妈妈吃了一次饭后就再也没去过。

在北京，并不是只有刘先生认为“吃烤鸭可以不吃全聚德”。 随着许多烤鸭店的崛起，全聚德已经不是大众顾客心中唯一的选择。

资料图

曾经的北京烤鸭代表

过去，一谈到北京饮食，北京烤鸭是一个绕不开的话题，全聚德烤鸭是北京饮食文化的标签。

七十年代，美食没有善陈，全聚德烤鸭可以给人们省半个月的工资排队吃。

“吃烤鸭、吃全聚德”也是在北京生活的70多岁和80多岁上学时刚工作时的优先事项。

“家人、同学、老师、朋友来北京吃全聚德烤鸭。 和去天安门和长城一样，是打必要牌的地方。 ”。

史料记载，烤鸭起源于南京，明朝迁都北京后，将这项技术带到北京，从宫廷传到民间。 菜市口米市胡同挂牌开业的便宜坊是北京第一家烤鸭店。

资料图:八爷烤鸭张艳红摄影

宜坊因炖炉烤鸭而闻名，这种烤法使鸭子热量均匀，油耗小，但厨师对技术要求很高。 此后，宜坊发展迅速，不及全聚德，这是片面的因素。

1864年，“全聚德”的烤鸭店开业，与宜坊不同，它主要吊着烤鸭。 这个方法来源于全聚德重金请的饭店出来，专门做了挂炉烤的孙师傅。

“用果树烧火，烤出来的肉有特殊的清香味道，皮质脆，肉质嫩”，这很多人都以全聚德烤鸭为形象。

全聚德的名声也很快就出来了，坐上了百多年烤鸭界的“头椅”。 期间多次被选为国宴，邀请了各国来宾。

客户的diss

近年来，更多的烤鸭店声名鹊起，人们对全聚德的厌恶不断涌现。 “北京人不吃全聚德”成为了口口相传的口号，在网上任何一家烤鸭店的评价中，都无情地给全聚德打了低分。

图为顾客在大众方面发表评价

对刘先生来说，想吃烤鸭，有很多地方可去。 我不需要去全聚德。 “烤鸭不仅成本高，还收高额服务费，不值一提。 ”。 。

在此期间，爆炸的大西瓜汁收到168元的“账单”，将全聚德推到风口浪尖，再次加深了人们的失望。

一些初次来北京玩的游客在那里“打卡”。 但是，他们看到账单的服务需要时间，有点困惑。

“毕竟是同样的食物，那房子总是比其他房子贵一点。 ”。 在北京工作的小江，去那里吃了几次饭后，就不想再去了。

现在全聚德烤鸭自豪的味道也开始被网民吐槽。

网民在这个微博上发表评论

“不知道为什么，现在全聚德烤鸭的味道不像以前那么好吃了，缩水到烤鸭头了。”

有网友在网上表达了他的疑惑。

停滞的业绩

作为世界闻名的百年老字号，全聚德正在失去其影响。

经济生活水平提高，物质非常丰富，烤鸭只是众多美食中的一种。 人们更加重视健康和养生，有点油腻的烤鸭被很多人讨厌。

如果有一天想吃北京烤鸭的话，全聚德也不是第一选择。

动不动就300元的烤鸭，高昂的服务费，让其他性价比高的烤鸭店刮目相看。

开始选择性价比更高的四季民福等餐厅。外国游客们希望把品尝这种珍贵烤鸭的机会送给中西合璧的大董。 同样，历史悠久的宜坊也因灵活的经营、体贴的费用攻略而受到年轻人的关注。

北京烤鸭店。 谢艺观摄

全聚德停滞6年的业绩似乎也向世人宣告了这100年老字号的衰退。

从年到年，全聚德营业收入分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿，净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.51亿

年第三季度，全聚德净利润为12857.84万元，比去年同期减少3.8%。 无力感变成了全聚德头上的乌云，让全聚德的股东们深深地哀叹。

时间回到2007年11月20日，当时担任全聚德集团企业董事长的姜俊贤在深圳证券交易所敲响了上市的钟声，带领全聚德集团进入a股市场。

有资本的加持，那几年的全聚德业绩十分光明，风头一时无双。

焦急的困境

“三十年河东三十年河西”。 年以后，只要维持原有的收入，就让全聚德经营者们很辛苦。 年，《八项规定》问世，俏江南、湘鄂情等餐饮企业品牌也受到波及。

图为全聚德烧鸭店内部邱宇摄

虽然受“三公费”等的影响，烤鸭领域增长放缓，但烤鸭原料和原料的价格却在上涨。

价格高利润低，面对同业竞争，现有店铺的收入远远不够，开店成为了全聚德的选择。 截至2009年6月底，全聚德集团共开设119家店铺，其中6家分布在海外。

但全聚德收入的首要贡献仍来自北京，其余22个城市的收入贡献比例均在10%以下。 不仅收入贡献少，几十家加盟店的食物质量也参差不齐，坏了全聚德的好名声。

以前闹得沸沸扬扬的无锡全聚德烧鸭店老板背上巨大的债务逃跑了，也给全聚德的金招牌蒙上了阴影。

焦心的全聚德必须加强地方加盟店的管理，必须面对另一个困境——人才流失。

资料来源:花家师傅切片烤鸭张艳红摄影

留不住人才的全聚德被戏称为“烤鸭师傅培养学校”。

有报道称，因待遇问题，全聚德有厨师工作了两三年，或去了高薪烤鸭店，或自立门户。 目前，全聚德已经提高了厨师的待遇，改变了以前流传下来的学徒制的培养方法。 但是，全聚德能否保持厨师的心，还需等待时间的验证。

凹凸不平的变革

全聚德并不是没有尝试过变革。

年，全聚德作为战术投资者引进idg和华住集团，募集资金3亿5千万元，定增完成后，idg成为全聚德第二大股东。

如果有资本的加持，全聚德做出了做烤鸭外卖的决定。

那几年，从大董、便宜坊等主要烤鸭以前开始，餐饮公司就相继进入外卖行业，全聚德坐了夜车。

资料记者刘冉阳摄影

年10月，全聚德与重庆狂草科技有限企业合作成立鸭哥科技，由该企业专门实施全聚德“联网+”战术。

年4月，全聚德小鸭哥公号正式上线，开始了全聚德外卖和全聚德电商两大业务。 同年，全聚德与百度外卖签订战术合作协议，客户可以在百度外卖上订购全聚德外卖产品。

但最终，鸭哥的科技损失大幅停止营业。

其他外卖的餐饮公司也做不好，绊倒了，有改变了方法的，也有成功与网络外卖连接的。

如果不能上市就进行收购，那时业绩停滞的全聚德想寻找新的突破口。

年3月，全聚德收购汤城小厨部分股权，计划进军休闲餐饮领域，但随后的收购突然结束。

多次失败后，idg果断选择“分手”，清仓式减收减收全聚德。

“现在，我认为全聚德的唯一道路就是与时俱进，创新烹饪，改变营销策略，改善当前的环境和服务。 ’中国政法大学特许经营研究中心主任李维华说。

百年老字号的全聚德能挽回口碑，找回客户的心吗？ 答案在未来