餐饮老板悲喜三月：堂食停了40天，方便火锅等卖了3000万

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3月17日中午，重庆市人民政府副市长李波等人来到南滨路的一家火锅餐厅，作为普通市民带头吃火锅，鼓励餐饮业。

地方官员不仅在重庆，还在海南、福建和其他省市带头光顾餐馆，同时推广地方美食，帮助该行业恢复发展，表达了城市生活重回正轨的信号。

由于疫情已被冻结多日，餐饮业急需这样的“超级推销员”。根据国家统计局发布的数据，今年1月和2月全国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。

3月11日，在中国大陆拥有700多家店铺的海底捞宣布，将在餐厅关闭40多天之前逐步开放。不仅仅是海底捞，小龙坎、下步下步、西贝、九寨沟等餐馆都在大规模恢复营业。

一项对近30万人的调查显示，最怀念的前三名是火锅、烧烤和奶茶。随着世界各地餐馆餐饮业务的恢复，长期呆在家里的人有了吃饭的机会，餐饮业也终于出现了复苏的迹象。

3月中旬，“棱镜”与小龙坎、耐雪等著名餐厅老板畅谈，讲述了他们自己“奇特”的自助故事，从外卖到出售蔬菜和半成品，展现了他们的神奇力量。很难说，但是新的变化出现了。

“这一特殊时期也激励企业以不同的排列组合来重构用户和渠道的特征。品牌必须有自己的流量池，知道顾客在哪里，即使商店关门也能找到他们。”奈雪茶的创始人彭新告诉棱镜。

小龙坎火锅:餐厅停了40天，但方便食品卖了3000万元

旁白:李，小龙坎的联合创始人和执行董事

小龙坎在成都和重庆有16家直营店，其中大部分已经开业。中国有800多家小龙坎，其中约25%已经恢复营业(截至3月14日)。重庆和成都是我们的直销区域，其他城市也加入进来。我们的发展目标不是要有很多前端(商店)，而是要充分延伸后端产业链。

现在的问题是，每个人都应该尽量不出去，所以商店开张了，但是人流恢复了40%。在成都商店，要求50%的座位可以被提供，每张桌子不能超过4人，包间不能开放。门外仍然有一个队列，也就是说，人们相距很远。

最近，我们仍然有会员折扣，因为在疫情期间，我们一直在尽一切努力促进小项目和会员制度的建设。事实上，很多品牌以前就已经这样做了，但是小龙侃在这一步有点慢，走过了一些弯路，现在又回到了正轨。

小龙坎在元旦的第三天停止营业，直到3月6日。在早期，由于没有开店，仓库积累了大量的货物，现在处于消费阶段。快餐盘的生产能力(生产方便火锅、方便米饭、酸辣粉、米酱等。)已完全运行；与方便食品(去年)相比，同期增长90%，销售额超过3000万元。自热式方便火锅发展最为迅猛，整个新年期间都缺货。

以前，小龙坎的快速销售产品的营销应该是准确的，能够流失和推动销售。例如，产品的直播始于2018年。当时，人们发现锚有很强的运送货物的能力。我们与李佳琪和威亚合作，带来了交通。现在，在大型推广节点，我们都使用这种强大的商品直播。

最近，方便火锅的增长可以弥补我们商店的一点损失，但这也是杯水车薪。因为整个商场系统和控股集团的运营成本非常高。

我们被惹恼了一段时间，从新年的第一天到第七天，那时大家基本上都不出门。我和我的家人在日本旅行，这是提前预订的。在旅途中，我们也在云中工作。整个高级管理团队都在努力解决公司的各种问题，预防流行病和自救，以及如何发展业务，比如外卖。

从元旦开始，整个公司的重点就是外卖系统。成都的增长率特别大，高峰时达到1200%。

我们有两个主要产品，一个是类似于毛菜的火锅。2019年，中国有300多家商店出售火锅，人均价格为30-45元。另一个是满足家庭晚餐需求的大火锅。以前，这部分(生意)没有做得太多，因为商店在高峰时段真的很忙，这在流行期间很快得到推广；在成都，火锅外卖的人均消费是80-90元。

一般来说，火锅菜的毛利率较低，因为会有平台扣分、包装材料成本等。以前，这个产品是商店的辅助产品，用来提高商店的效率。火锅外卖的毛利率更高，达到60%左右。

事实上，如果没有疫情，到2020年，我们的核心目标将是降低to-b端的关联交易，并使后端产业链更大。此外，到2020年，小龙坎已经进入第五个年头，许多产品和店铺装修都必须改变，以跟上消费者的审美升级。

成都有两家高端商店，上海有一家。最初，今年的扩张计划是在北京推广，但现在可能会放缓。

在租金减免部分，(产权是)大型购物 商场如国有企业和万达更容易说，但在餐饮业更多的商店是街道商店，产权在个人手中，所以没有办法强制减免。对于街头商店，我们通常协商租金，然后每年增加5%-8%的租金。我们会申请相关的(减租)，但决定权仍在房东；在整个疫情期间，每个人都遭受了损失，所以给我们一点支持会很好。

我们以前经历过几次危机，我们将在每次危机后加强抵御风险的能力。通过这次危机，我的感受如下:第一，我们将加强外卖系统的建设。这一次，我们的外卖实际上很慢，我们的内部评价也不令人满意。未来，在特殊时期，商店应该能够快速准备这些替代产品，将它们系统化，并在出现问题时立即上线。

二是加大投资和研发快速消费品，如川菜、休闲小吃、麻辣牛肚火锅、方便食品等。

第三，尽快改变对b的业务，减少关联交易，帮助其他餐饮企业生产调味料。四川发电厂梅山厂占地100亩，是与西门子合作的全智能基材生产厂。

之后，对于加盟商，我们会返还一部分购买底油和底料的管理费，同时也会降低一些原材料的价格，以支持大家度过难关。

耐雪茶:订单量比疫情前增加了127%。你在5l秒内包装好泡泡茶了吗

旁白:彭新，乃学茶的创始人

到目前为止，中国90%的内学商店已经在当地政府和房产部门的批准下恢复运营。大约45%已经恢复工作的商店已经批准开设餐厅。然而，由于疫情尚未结束，我们仍将引导客户在线下单(外卖或外卖)。根据最新数据，与疫情爆发前相比，耐雪的外卖订单总量增加了127%。

之前，我们在各种官方平台上收到了很多顾客的留言，“我好久没喝过奶雪了”，“我特别想喝奶雪”等等；“我想喝太多奶茶”的话题也受到了热议。

为了更有趣地与顾客互动，我们首先在深圳推出了限量版5l包装的“霸气桶装宝奶茶”，只卖三天，每天只有10桶，只能在一家商店提货。起初，我的朋友们担心是否每个人都会对这么大的一个水桶感兴趣。结果，这种商品一上架就没时间了。他们抓住的几乎所有顾客都与家人和同事分享，他们中的许多人交了朋友并形成了自发的交流。

在深圳推出的第二天，市场部就反馈到其他城市声音太大了，于是我们陆续在广州、重庆、成都、Xi、北京推出了限量版5l服装，所有的时间都用完了。每个人还沉浸在各种各样的饮用方法中，如直接在饮水机上饮用，在桶口增加一个手动泵，直接均匀地倒入我们送来的珍珠子包装杯中，非常有趣！事实上，这些快乐本质上是人们“一起分享”的愿望。

总体而言，东莞、烟台、南京、哈尔滨、厦门、金华、苏州、三亚、太原、深圳等城市的业绩已明显回升，部分门店的营业额已恢复到以前的70%左右；与1月份同期相比，内学小程序订单比例和内学会员消费比例分别提高了92.6%和67%；与疫情爆发前相比，内学订购小程序和第三方外卖平台的总外卖订单增加了127%。

这个特殊时期也使我们调整了我们的经营战略。从1月23日武汉所有店铺关门，到春节，全国200多家店铺关门，我们在一周内紧急调整了策略，讨论确定了“无接触自助+无接触外卖”的店铺经营计划。自2月1日起，我们推出了相应的“非接触式服务”，订单量稳步增长。

新茶产业虽然发展时间不长，但已经形成了自己独特的优势。例如，有自然的核心用户和相对完整的供应链，大多数品牌可以通过小项目、社区和其他渠道进行网上零售。这一特殊时期也激励企业用不同的排列组合来重构这些特征。品牌应该有自己的流量池，知道顾客在哪里，即使商店关门也能找到他们。

在新的零售方面，事实上，我们是去年开始努力的。早些时候，我们有一个“乃雪茶坊”，出售乃雪的茶叶礼盒、贺卡、小吃和周边地区。在疫情期间，我们推出了许多新产品和优惠组合。网上购物中心的数量每周增长89%，销售额也稳步增长。

接下来，我们将重新思考餐饮、外卖、外卖和零售这四种产品结构和盈利模式，并重新分配资源。在线订单和新零售等多种消费场景是我们下一阶段的新努力。也许很快，每个人都能在更大的市场上看到耐雪的产品。(注:3月18日，耐雪的茶叶旗舰店正式登陆天猫。(

我认为每个人(投资者)都对新的茶产业有很高的期望。上月有报道称，我们希望进行ipo，去年8月也有报道。感谢您的关注。目前，我们真的没有。目前，我们的重点是应对疫情和迅速恢复行动。

今后，我们将深入培育已落户中国的城市，同时继续开拓国际市场。目前新加坡有三家店，我们将分别在美国和日本开店。还有乃学的茶酒馆，大家都知道，今年我们会渗透更多的场景。奈雪的茶叶在北京有20家门店，基本覆盖了繁华的商业区，并将在这些地区进一步发展。

为了确保质量控制和体验，我们将坚持直销和大店模式，我们还将围绕用户体验和新零售的需求，探索和探索空客房。

受疫情影响，2020年第一季度门店开业将有所延迟。然而，该公司已经全面部署，因此可以在适当的时候快速启动。

疫情来得很突然，开始时每个人都有点紧张。幸运的是，团队反应迅速且专业。与此同时，与传统餐饮业相比，新茶更多的是网上，现场限制小，因此调整的步伐将更加轻快。经过这段时间，我对我们整个团队有了新的认识，我的朋友比我想象的要好。正如我以前说过的，这一流行病不仅是对社会基础设施运作能力的考验，也是对企业的意外考验。

嘉和一品:私人领域的交通，小程序，半成品都是力量的方向

旁白:刘晶晶，嘉禾一品的创始人和董事长

我在1992年大学第一年开始创业，至今已有27年了。自2004年创立嘉禾一品以来，我已经在北京及周边城市开设了100多家店铺。

焦虑？事实上，我很好，因为我经历过非典，我想它最终会过去的。现在我必须冷静地处理这个过程。企业家更关心如何解决问题。不确定的永远是环境，确定的永远是一个人自身的适应性和竞争力。

现在饮食业的每个人都有很大的压力，因为他们虽然已经回来工作，但还没有完全康复。嘉禾一品堂食品现在是原来的10%左右，如果拿出来，就会恢复到原来的30%-40%；从现金流来看，外卖占了相对较大的比例。

当工作在上一次疫情期间停止时，每个人都希望重返工作岗位后会有更好的恢复率，但现在学生们还没有开始上学，家长们还在家里做饭；大学生和上班族点外卖的可能性很低。但是后端供应链的这些方面现在更好了，物流也得到了恢复。

最近，嘉禾一品外卖顾客的单价增加了，平均每单位消费增加了20%-30%，因为家庭订购了更多的食物。因此，我们也推出了一个三四人配套的套餐，现在很受欢迎。肉夹、炖菜、红豆糯米粥、扁豆面条等。都很受欢迎；还有零售包装的蘑菇焖猪肉饭配料、红烧狮子头等。，所有这些都是通过打开袋子和加热即食的。

这些只需稍微加热就能吃到的中国菜也在网上电子商务和我们的微型商店里出售。最近，我们的小项目被重复了，并且增加了许多营销功能和管理广告牌。

目前，必须启动私有域流量，这是一个渐进和积极的积累过程。此外，我们自己的小程序外卖可以给客户更多的信任和质量感；对于企业来说，平台的佣金也省略了，利润可以转到消费者身上。我们有超过200万的电子会员，我们可以通过吃饭和小程序外卖，我们也可以直接与客户互动。事实证明，他们之间有一个平台，客户信息被有意屏蔽。现在，我们有一个专门的市场部做小项目，分销是与SF快递和达达合作的。

平台上的外卖基本上不赚钱。许多餐馆在平台上卖100元，但扣除各种费用后只能收回53元，还要承担配料、人工、租金等费用。

在现阶段，小节目外卖的利润与平台外卖的利润相似，因为小节目需要流失并使消费者受益。我们可以与消费者建立联系，以后价值会更大。

现在(疫情)实际上是一个练习内部技能的机会，消费市场在未来肯定会发生变化。我们不能把所有的希望都寄托在就餐和外卖上，更别说把外卖绑在站台上了。我认为未来餐饮和零售的界限可能会更加模糊，餐饮零售的趋势会更加明显；以餐厅为加工点、配送点和前端仓库出售膳食。和以前一样，半成品食品和饮料没有这么大的市场。现在每个人都养成了在家做饭的习惯，这很有趣。然而，烹饪技能可能需要加强，并且需要相应的半成品。

我认为，当每个人都感到安全，出门不用戴口罩，不用担心在餐馆吃饭的时候，餐饮业就会真正有所起色。