餐饮“熄火”背后：供应链企业7成收入蒸发

本篇文章3655字，读完约9分钟

“5月份，分行业务恢复了50%，但第二次疫情使我们6月份的收入直接从200万元降至60万元。”北京当地一家餐饮供应链企业的创始人表达了深厚的感情。

“虽然收入下降了2/3，但幸运的是，我们的产品保质期长，损失也不算太大。”另一个为餐馆提供特殊配料的供应商只能自我安慰。

外卖代理经营“石亨”品牌，公司目前服务于1400多个国内外品牌。疫情爆发两个月后，超过20家单店顾客受到影响，无法维持。

……

之前只提供线下餐饮的特色食品供应商，开始积极寻求进入线下超市、在线电子商务等零售渠道，打造差异化的产品路线。

外卖代理运营商“wa”通过一年前规划的私有域流量业务线实现了20%的总收入反向增长。

通过加强与餐饮品牌的联系，“石亨”与企业捆绑在一起，为它们提供线上和线下解决方案。6月份，“石亨”的新客户增长率仍比上个月高出10%以上。

随着疫情的稳定，全国各地的餐饮业开始慢慢恢复，出现了各种“报复性饮食”和“报复性聚会”。然而，饮食行业的上下游从业者认为有必要对行业的复苏保持合理的预期。在疫情和消费者信心的双重打击下，没有哪个行业能够幸免。

餐饮相关行业似乎门槛较低，但实际上有很多门道。这种流行病也是迫使从业者思考的一个机会。在未来，只有具有高精细操作能力和较强抗风险能力的玩家才能生存。

注:本文内容主要来自笔会记者的采访和网上公共信息。这些论点不可避免地带有偏见，也没有故意误导。

餐饮“熄火”，产业链企业的命运就不同了

“在北京爆发第二次疫情后，该公司的业务遭受了毁灭性打击，留下近30%，月收入从200万元骤降至60万元。”北京大兴区一家餐饮供应链企业的创始人王杰(化名)向铅笔路表达了自己的感受。今年的餐饮业真的太困难了，像他这样为餐饮企业服务的上游企业也不好过。

此前，由于COVID-19疫情的影响，该公司70%的业务被关闭，直到5月底，该公司的业务才恢复了50%。这种流行病在6月份爆发，因为大兴和丰台都位于高危地区，使得他的经营状况更加岌岌可危。

更糟糕的是，他公司的新产品研发是面向客户需求的。如果200家合作餐厅没有开张，就没有定制新菜单的计划，他也不能调整相应的产品。对于那些原本属于b的产品，他甚至打算尝试改变规格，在C端市场销售。

另一位典型的食品供应链企业家袁牧(化名)也透露，他主要供应近1000家线下餐厅，公司收入下降了约2/3。

但幸运的是，他们的产品是包装干净的蔬菜，而且保质期相对较长。同时，随着疫情的好转，他也保持了一定的出货量。这是因为他的合作伙伴主要是连锁餐厅，他们抵御风险的能力很强。

这些直接为餐饮企业提供食品的供应链公司受到了疫情的重创，但一些外卖经营者遭受了损失，但他们很幸运。由于许多餐饮企业的线下发展受阻，在线需求开始飙升，这使得这些企业实现了周期性增长。“哇”是其中之一。6月份，该公司的收入与趋势相比增长了20%。

外卖机构石亨的创始人张伟也经历了类似的成长故事。

在疫情爆发之前，石亨已经有超过1400家餐饮和新零售品牌的数万家门店。然而，在4月和5月，有20多个品牌因疫情爆发而关闭，这些品牌都是小规模的单店企业。“疫情爆发两个月后，每个人都在坚持。一旦时间延长，现金流就会出现问题。”

此时，那些度过了最困难时期的企业将会更加意识到外卖的重要性，并且对外卖有着强烈的需求。6月份，石亨新客户的增长率与上月相比达到10%以上。

游戏:增强用户能力，拓展渠道

企业家认为转型是一种自助方式。

疫情爆发后，为了清理库存和扩大收入，王杰直接从后端供应链进入前端社区，购买家庭所需的食物，如牛排和水果。

为了更好地销售产品，王杰还尝试使用优赞，并研究了分组和分销等玩法。事实上，他第一次接触赞是在2019年年中，当时他没有感冒。

出人意料的是，近三个月之后，王杰发现公司损失了近30万元，却没有赚到一分钱。“利润不能弥补营业费用。2b团队的业务2c业务仍存在基因差异，因此这种情况并未持续。”

后来，王杰反映产品同质化是个问题，所有人都在做小生意，所以他的产品没有竞争力。现在，他正在打造一个沉重的品牌，并希望从经销商转变为品牌。“我们将设计自己的品牌，并与其他餐饮品牌携手合作，将店内产品转化为工业化产品。这是我们被动做出的改变。”

直接转化和自助的方式很难打通。因此，大多数餐饮产业链企业仍然选择开放渠道或授权经营。

“通过匹配不同组的属性，将不同组的选择结合起来，并将它们联系起来，以提高组的活动和销售量。”例如，佤邦创始人李超说，对于经常吃A品牌的人来说，他们偶尔会想尝尝B品牌的美味，将这两个品牌结合在一起，不仅可以增加用户对这两个品牌的消费频率，还可以增加用户基数，两者之间没有冲突。私有域流量带来的订单增量可达50%~100%。

他告诉铅笔路:“如果我们只提供店铺装修、店铺美化、竞价排名、采购等服务，我估计我们在疫情中的存活率只有10%，因为疫情期间新店开业率特别低，但我们公司已经开始多元化经营。”

wa有三条主要业务线，即saas系统、服务和私有域流量。他透露，这三条业务线已经同时存在了一年多，疫情只改变了这三条线的收入增长，但这三条线的基础结构不会改变。

其中，saas系统变化不大，但服务业务下降了18%，私有域流量成为核心贡献者。“因为在这个时候，服务对商家来说已经变得不重要，关键是整合交通渠道，为他们引入新的订单，这是我们第三条业务线增长如此之快的主要原因。”

此外，开通线上和线下渠道已经成为每个人的共同选择。

“只有更好地帮助餐饮企业，我们才能更好地生存。”张伟表示，上下游餐饮产业链中的企业早就紧密联系在一起，大家同甘共苦。自3月初以来，石亨不断推出一系列活动，帮助餐饮企业快速推出支付宝、苹果等平台，拓展餐饮品牌的在线业务渠道。

张伟回忆说，石亨还利用自建的大数据技术，帮助绿茶等品牌商店将大量囤积的商品加工成半成品，在网上销售，并帮助中小餐馆充分发挥与附近居民熟悉的优势，为他们提供线上和线下解决方案。最终效果也非常明显，帮助企业避免了数千万的损失。

“过去，我专注于线下餐饮商店，但这种流行病让我更迫切地需要拓展零售渠道，如线下超市和在线电子商务。”同样是食品供应商的袁牧透露，从2月份开始，他尝试了以前从未涉足过的多元化渠道，以健康竹笋等特色标准产品为切入点。

行业将会复苏，但有必要保持合理的预期

目前，虽然上下游餐饮企业正在缓慢复苏，但其复苏速度远远落后于人们的预期。疫情过后，不知道群众是会“报复外出吃饭”，还是开始适应在家做饭的生活习惯。

"今年下半年将是餐饮业全面复苏的半年."张伟说这话的时候正在一家湖南餐馆吃饭。

下午6点左右，餐厅里不断有人流，餐厅里的噪音可以通过电话听到。“从石亨的背景数据来看，除北京外，我们服务的其他区域餐饮品牌至少有一半恢复到了疫情爆发前的水平，整个市场也恢复了近80%。”

“它会慢慢恢复，甚至在短期内增长，但我们必须保持合理的预期，不要太幸运。”就外卖代理业务行业而言，李超表示，在疫情期间，人们突然涌入外卖领域只是一种阶段性需求。在他看来，外卖行业已经持续了近10年。如果仍然有企业没有上网，而且很饥渴，这可能意味着他们不想上网，他们的品牌不合适。一些品牌专注于标准服务和用户体验，而这些在网上是没有的。

当疫情结束后，这些餐馆中的大部分将集中在餐厅用餐。“我以前不是有一个1000平米的店吗，但是现在我想把1000平米的店减少到500平米，然后把它拿出来？这是不切实际的想法。”李超取笑道。

“疫情对整个行业都有影响。不要认为你是幸运的。你可以找到一个别人没有找到的点，然后突然出现。”他直截了当地说这是一个故事，不是真实的情况。

“这次疫情过后，市场上的马太效应会更加明显，20%的餐饮企业可能会占据80%的行业利润。”在做出这一判断时，袁牧曾多次与业内人士交谈，他认为疫情实际上加速了餐饮和餐饮供应链行业的升级和洗牌，落后的企业很快被淘汰，剩下的都是实力雄厚的企业。

他注意到了一个现象，他的同龄人在流行病期间逆潮流而动。一些工厂可能会关闭两个月，而一些资金紧张的工厂将直接关闭。此时，前者很可能低价收购后者，并根据趋势调整前端和后端，从而占据更多的市场份额。

“这也给每个人敲响了警钟。餐饮供应链是一个进入门槛较低的企业，但其中有很多门道，抵御风险的能力相对较弱。如果你想生存，你不能有更精细的操作。”王杰强调。

他解释说，同行业中大约60%的供应链从业者要么不能结算，要么不能清楚地计算账目。我们不知道这是得还是失。更可怕的是，我们不知道哪个因素在盈亏过程中起着决定性的作用。“因此，在发生危机时，每个人都不能根据数据调整和优化业务，从而剥离亏损严重的业务，扩大产生现金流的业务。”

目前，餐饮企业、供应链和外卖业务的痛苦无法避免。运气赚来的钱迟早会被力量所损失，但这并不妨碍他们提前安排，顺应潮流，提高精细操作和抗风险的能力，并继续做下去。