雕爷牛腩风光不在 炒作泡沫破碎为何泯然众人？

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近日，原牛腩雕刻大师的首席运营官离职后出任人人网首席执行官一事，在餐饮业引发了各种热议，并成为饭后许多人的话题，其中焦点大多集中在牛腩雕刻大师的高管离职、奇迹不复存在的问题上，这一问题引起了不断的质疑。

刁烨的牛腩在喧闹之后陷入了沉默，甚至开始揭示失败是客观存在这一不争的事实。

据了解，2012年11月，刁业牛腩成立，2013年5月正式开业。它侧重于牛腩的子类别，定位于清淡和豪华的膳食，目标消费者是喜爱食物和特别注重用餐体验的中产阶级。

在令人悲伤的餐饮市场环境中，孟星只用了两个月的时间就实现了商场餐饮效率和营业额的双冠王。凭借两家门店，它赢得了6000万元的融资，而风险投资给出的估值高达4亿元，这在当时的餐饮业创造了一个奇迹，也是互联网思维与传统餐饮相结合的一个成功案例。

为什么秃鹫的牛腩现在已经不为大家所知了？

自去年9月以来，刁烨的牛腩在大举众筹后开始沉寂。除了偶尔三三两两地公开发表文章之外，刁爷的牛腩和孟星本人似乎也逐渐淡出了消费者的视线，但随着高管的离职，刁爷的牛腩又被推到了风口浪尖。

虽然雕刻牛腩的图案和视觉都很高，品牌定位也很准确，但仍然存在以下问题:

首先，过度的在线营销和消费者期望之间存在差距

这导致消费者的心理期望值很高。部分消费者发现网上消费后的实际消费与预期感觉存在一定差距，使得消费者第二次进店的消费率不高。

另一个原因是大多数消费者都很好奇，约占顾客总数的80%至90%。在满足了好奇心之后，这些消费者就不再来了，这导致了刁野牛腩生意的下滑和回购率的降低。虽然这些网络营销是有效的，但如果菜肴不好，只会加重负面口碑。

二.过度的初始成本投资导致双重操作压力

虽然中央厨房可以规范食物并使味道稳定，但由于初期对中央厨房的过度投资，一方面需要足够的资金支持，另一方面必须跟上所需的店铺数量，否则很容易导致生产能力的浪费。

当店铺数量在成立初期还不到一定规模时，屌叶牛腩就花了巨资修建了一个中央厨房，这使得投入成本巨大，导致了今天相对被动的局面。

此外，为了利用互联网创造声势和市场，孟星以500万元的买断价从香港美食之神戴龙手中买下了牛腩秘方。与此同时，它从世界顶级酒店聘请了四名中西合璧的厨师，负责菜肴的研发和控制。在初始阶段，大量的资金投入使得分割牛腩控制局面的能力变得被动。

第三，菜肴的丰富度不够，消费者缺乏忠诚度

屌叶牛腩只有四道主菜，消费者可以在一周内吃到。近年来，随着消费的升级和生活质量的提高，大多数消费者都在寻求创新和改变，但是消费者在吃完所有的菜后很难有吃饭的动机。

一方面，屌叶牛腩在推出新产品时有点随意，很少在市场调研后做出决定。例如，每个月推出一种新的沙拉来取代原来的产品，这通常会让消费者发现他们喜欢吃的那种在回来时就不见了。

事实上，这种任性的管理模式存在很大的问题。有必要制定一个产品创新计划，比如今年关注配方，明年关注配料，而不是没有一个标准化的流程。

另一方面，孟星希望通过精简菜品来实现标准化，但频繁改变菜单可以满足消费者的好奇心，并把菜品定义为早期采用者。

这种需要不断争取新客户和补充流失客户的商业模式，对于单一类别的餐饮企业来说是一件吃力不讨好的事情，因为对于早期采用者来说，一次性品尝高客户价格就足够了。

第四，客人价格稍高，菜肴味道一般，没有什么特色

根据公众意见和其他渠道的反馈，牛腩的味道在消费者心目中还没有达到理想的水平。当香港的美食之神戴龙被用作营销点时，它太吸引消费者的注意力了。然而，事实上，与同类竞争产品相比，调业牛腩的味道并不是很有特色，这导致了消费者的高期望和与实际体验的差距。

作为一个单一产品的餐饮企业，如果尖刀产品的味道只是马马虎虎，那实际上阻碍了牛腩的发展。

此外，屌叶牛腩的单价在150-200元之间，实际上是中档餐饮的价格。换句话说，如果菜肴的味道不太难，让消费者为他们的感受付出代价不是一个长期的解决办法。

切牛腩的关键在于准确把握网络营销

今天的餐饮消费市场已经进入互联网竞争时代。随着类别和品牌的不断扩大和增加，消费者有更多的类别或品牌可供选择。消费者的心理特征之一是他们对混乱的厌恶，这种厌恶很容易失去焦点。

例如，狗不理=包子，全聚德=烤鸭，德州=扒鸡，雕刻大师=牛腩，那么如何提高品牌认知度就成为占据消费者头脑的一个关键切入点。孟星主要关注以下几个方面。为营销宣传创造一个热点:

长期以来，选择服务对象和限制饮料销售已经成为具有网络营销性质的热门话题。

在提高品牌认知度方面，除了追求就餐环境和服务方面的软件体验外，还提升了就餐过程中的碗筷等硬件体验。例如，雕刻牛腰肉所用的碗在接触嘴唇的部分非常薄且光滑，而其他部分相对较厚且粗糙，这不仅保证了人们喝汤时对嘴唇和碗有良好的接触，而且保证了碗的粗糙和沉重部分能给人一种稳定的感觉。

用餐结束前，服务人员还将赠送一双鸡翅木筷子，包装简单大方，不仅温暖了消费者的心，也为再次加深品牌认知度提供了机会，也在一定程度上降低了营销成本。

在制造热点方面，屌业牛腩店在开业前夕邀请苍井空来店，并在微博上与几个人见面，成为当天微博上的热门话题。

调业牛腩的营销精髓在于掌握如何创造主题营销点。我不得不承认，对于今天的网络餐饮企业来说，仍然有很多参考和思考。

结论

高管的离职和业务的下滑，真的意味着刁爷的牛腩开始下滑了？也许不是在玩筷子的时候。孟在危机和机遇中醒来。

在未来餐饮业的改革和发展模式创新过程中，新产品和新模式的探索往往会占用更多的时间和精力。高管们会离开，或者他们会不同意未来的发展思路，或者有一个更合适的工作场所。生意下滑意味着屌业牛腩将放弃过度营销，这将导致猎奇消费的减少。泡沫消费者全部散去后，剩下的就是刁野牛腩的顽固粉末。

没有好产品的营销，它只是一种传播。只有拥有好的产品，我们才能取得第二次突破。当一个餐饮企业放弃依靠大量的网络营销来创造声势和赚取噱头时，它反而在菜品的口味和质量上寻找突破口，所以悄悄地退下，淌过这条河，踩过这个坑是发展的基本途径。

雕花牛腩也许不会衰退，但现在是餐饮企业应该有的正常状态，但至于未来的方向，是突然倒闭还是重生？最好等着看会发生什么。