财讯:《餐饮公司经营规范》将于12月1日起施行(全文)

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8月10日电据中国商务部网站报道，国内贸易领域标准《餐饮公司经营规范》( sb/t 10426-2007 )日前经过商务部公告，将于2007年12月1日正式实施。

近年来，中国餐饮业发展迅速，但据点多而散，规模小而乱，缺乏领域标准，管理水平不高，食品安全有风险等问题普遍存在，亟待规范。

《餐饮公司经营规范》从餐饮公司经营应具备的基本要求、经营场所、设备设施、规章制度、卫生安全和后续解决方面提出规范要求，适用于各种经济类型的餐饮公司。 标准提倡餐饮业的规模化经营，同时考虑到中小餐饮公司的经营优势，具有很强的领域指导性和可操作性。 另外，本标准根据建设节约型社会的要求，从环境保护和节能的立场出发，对餐厅的减少提出了不重复木筷等要求。
《餐饮公司经营规范》是餐饮领域标准体系中的基础标准。 其实施有助于规范和指导餐饮公司的经营行为，提高公司的管理水平，促进餐饮业健康，继续快速发展。

餐饮公司经营规范(以出版物为准)

一个范围

本标准规定了餐饮公司经营应具备的基本要求、经营场所、设备设施、规章制度、卫生安全和后续解决的要求。

本标准适用于食堂、酒家、酒楼、餐厅、餐厅(包括酒店、酒店、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮食店、集体饮食配送公司等各种经济类型的餐饮公司。

2规范化参照文件

下列文件的条款根据本基准的引用成为本基准的条款。 所有订单日期的引用文件，其后的所有修订书(正误副本除外)或修订版不适用于本标准，但鼓励根据本标准达成协议的缔约方考虑是否可以采用这些文件的最新版本。 不填写日期的引用文件的最新版本适用于本标准。

jgj 64—89餐饮建筑设计规范》

gb 2760《食品添加剂采用卫生标准》

gb 5749《生活饮用水卫生标准》

gb 8978《污水综合排放标准》

gb 10001“公共新闻标志用图形符号”

gb 14881《食品公司通用卫生规范》

gb 14930.1《食品工具设备用洗涤剂卫生标准》

gb 14930.2《食品工具设备用清洗消毒剂卫生标准》

gb 14934“有食(饮)消毒卫生标准”

gb 16153《饭馆(餐厅)卫生标准》

gb 18483《餐饮业油烟排放标准(试行)》

《餐饮业和集体饮食配送机构卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)

三个要求

3.1基本要求

3.1.1饮食公司必须根据相关行政法规的要求办理营业证明书，并具备资格合法经营。

3.1.2严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环境保护、节约、消防、安全、计划等有关法律法规的要求。

3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，购买和采用节能、节约型设施设备和用品，减少能源和物品消耗。

3.1.4必须购买和采用有合格证书的原材料，确保各种原料、辅料、调味料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6满足所在地区餐饮业基地计划的设置要求。

3.1.7公司对员工进行工作前训练和工作中训练，满足相应的岗位技术素质要求，遵守职业道德。

3.1.8公司负责人必须具有餐饮业职业经理资格。

3.2经营场所

3.2.1场所建筑符合jgj 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2房屋结构牢固安全，布局合理，通风良好，光线充足，温度适宜。

3.2.3总面积必须在30平方米以上，厨房面积达到营业面积的三分之一，中央厨房和使用集中配送经营的公司的厨房和营业面积必须合适。 30平方米以下的小吃店、快餐店、饮料店等应该实行连锁经营，进行统一配送。 开设8000平方米以上的餐饮公司，必须征求当地领域组织的意见。

3.2.4有适合经营规模、接待能力的加工、吃饭、仓库等场所。

3.2.5店内外漂亮明亮，门上装饰漂亮。

3.2.6在店铺显眼的位置必须公示并悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化等级管理标牌》等证书。

3.2.7饮食场所设置醒目、规范的公共标志，公共标志符合gb 10001公共新闻标志用图形符号》的规定，清真餐厅应悬挂规定的清真标志。

3.2.8油烟排出口的位置必须离居民住宅、医院或学校10米以上，油烟排出符合gb 18483《餐饮业油烟排出标准(试行)》的规定。

3.2.9上下水设施齐全，污水排放符合gb 8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3设备设施

3.3.1加工食品的工具、工具、烹调器具等设备设施齐全。

3.3.2有专用的清洗、消毒设备，清洗消毒用的洗涤剂、消毒剂必须符合gb 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和gb 14930.2食品工具、设备用清洗消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐全。

3.3.4有供客人用餐的设施，符合餐厅的规模。

3.3.5在经营面积100平方米以上的饭场准备厕所，追加洗涤用品。

3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮及垃圾解决的设施和措施，垃圾箱必须设置盖子。

3.3.7有符合环境保护要求的污染、消声、除尘设备。

3.3.8消防设施设备齐全。

3.4规章制度

3.4.1有完全规范的经营管理制度。

3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3有完全的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4必须向购买食品或接受服务的客户颁发合法证书。

3.4.5有食品制造加工价格的记录。

3.4.6减少提供不重复的筷子。

3.4.7营业时间、供应品种、服务项目的收货标准及其他特别规定。 出售的食品必须注明定价，严格按照定价执行。 提供的服务复印件和费用应该满足客户的约定。

3.4.8高级人员必须穿员工衣服，穿得整整齐齐，佩戴服务标志。

3.4.9文明经营、热情服务，不得强制拉客，不得侵犯客户人格尊严和客户人身、财产安全。

3.4.10经营中不得擅自变更注册登记的第一注册事项。 不得转让、出租、出售、出租、篡改营业执照。

3.5卫生安全

3.5.1卫生标准符合gb 16153《饭馆(餐厅)卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体饮食配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平方米以上的饮食公司及集体饮食配送公司必须设置专职食品卫生管理者，其他公司及公司的食品卫生管理者可以打工，但生产加工环节的员工

3.5.3与食品接触的员工必须持有健康合格证，冷菜制作者必须戴口罩、手套出港，销售直接进口食品时必须采用销售工具。

3.5.4保持店内餐桌、餐椅、墙面、地板等环境设施的消毒，维持室内空气流通，防止污染。

3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间必须清洁卫生。 厨房用品应及时清洗、消毒，严格进行生熟分离。

3.5.6储存、运输、装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害、清洁，防止食品污染。

3.5.7提倡实行分餐制，为吃饭的人提供符合卫生要求的餐具。

3.5.8用水必须符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9餐饮公司制作、销售食品时，不得有以下行为。

a )使用变质、污染或对人体健康有害的原料制作食品。

b )使用非食品原料或加入非食品用化学物质制作食品。

c )在食品中加入药物，但以以前流传下来的食品也是药品的药物作为原料、调味料或营养强化剂的情况除外。

d )在国家或地方保护野生动物及其产品制作食品

e )其他法律法规禁止的行为。

3.5.10食品添加剂的品种和采用量符合gb 2760《食品添加剂采用卫生标准》的规定。

3.5.11餐饮公司不得销售下列食品。

a )有毒有害食品

b )混合、制作假货、用假货给真货充电、二次充电的食品

c )必须检查、检疫，没有检查、检疫的食品或检查、检疫不合格的食品

d )过期、失效和变质的食品

e )不符合强制性国家标准或领域标准的食品

f )其他法律法规禁止销售的食品。

3.5.12转基因原料及其制品制成的食品，必须明示。

3.6其后的解决

3.6.1消毒餐具、饮料、食品容器等时，必须符合gb 14934餐(饮料)消毒卫生标准》的规定，确保清洁卫生。

3.6.2 严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类解决和回收利用从业。