“客家酿豆腐：荤素相宜味至浓 古今传承情至深”

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南迁的客人不仅保存着中州古韵，还把古代的美食制作方法带到岭南，在当地的实际中加以改良，形成丰富多彩的饮食文化，制作豆腐就是其中之一。

刚做好桌子的豆腐还在砂锅里咕噜咕噜地颤抖着，滋滋滋滋冒着热气，香气四溢。 这是客家餐桌上不可缺少的美味菜肴，无论是宾客，还是家人团聚，都是客家菜的首选。 在素雅的豆腐中加入芬芳的猪肉，是一种既能缓解肉的油腻，又感受不到豆腐的寡言，继承客家古味的创新。

“没有人蒸酒、做豆腐、称师傅”。 这是客家地区流行的谚语，说这两种美食的制作需要很高的水平。 虽然称不上师傅，但在梅州，客家做豆腐味道最好，五华。 清代嘉应州有句谚语:“长乐做豆腐，平远石铺路，兴宁看中胡椒煲猪肚，程乡人喜爱白衬衫夹克乌裤。” 自古以来，五华的豆腐制作就足以证明其久负盛名。

渊源

寄托家乡中原的思念

制作客家豆腐，“酿造”是客家话动词，有“种馅”的意思，“制作豆腐”是“有肉馅的豆腐”的意思。 客人将猪肉鱼肉做的馅放入“酿造”火柴盒大小的水豆腐中，在油锅中将两面烤成金黄色，放入砂锅中炖，最后放入芹菜或葱花，做成香喷喷的豆腐就可以上桌了。

从这个制法可以看出，豆腐和饺子有异曲同工，都是用小麦和豆制品做的皮裹肉。 因此，有传说这道菜来源于北方的饺子。 客人来自北方，向南迁徙，习惯北方饮食，来到南方后用小麦做的面粉包饺子，所以他们因地制宜，在田里多种大豆做豆腐，猪肉蔬菜等混合做馅，豆腐做皮，肉馅嵌入豆腐，“做豆腐”

豆腐是否真的来源于北方的饺子还不确定，但它形成于客家山区，与客家恶劣的生活环境有着密切的关系。 在大埔县，豆腐因客家山地条件而猪肉稀少，但待客时菜肴精美，所以将肉放在豆腐中，据说酒席浓郁，风味独特。 客家大多生活在贫瘠的山区，经济的贫困促使他们为饮食的妙招和烹饪的风味寻求补偿。

关于制作豆腐的由来，大埔解释说，制作豆腐的最初动机来自山区的经济学考虑。 在豆腐制作中，吸取山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧、烹饪绝技等民俗风情。 豆腐的诞生不是一朝一夕的事，而是在漫长的客家美食迅速发展的过程中逐渐形成的。 之后，客家根据制作豆腐的原理制作苦瓜、茄子、鸡蛋等“酿造”系料理。

豆腐后来被越来越多的人知道，离不开两个客人——张其翧和洪秀全。

在张其翧、字凤孙、嘉应城东留下余堂人，主持黄遵宪家的补习班“桐华馆”。 他在《在不再混乱的家里度过闲暇时间后，乡荆山明府馆从陆丰到花县的咏事十首》八中写道:最难的兄弟赋怡、风雨联床的话是短暂的。 官不吃私馔，家乡风味煮了它。 诗中的“来其”是指四川方言的豆腐，“家乡风味煮”是指做豆腐，诗尾联不吃补习班提供的菜，而是煮一碗嘉应豆腐佐餐。 出乎意料的是，“故乡风味”震惊了花县人，并闻名于世。

豆腐在太平天国天王洪秀全的饮食中也隐约可见。 洪秀全虽然是天京当天的国王，但没有改变迷恋豆腐的习性，在天京的二郎庙设置了专门的豆腐政府生产的豆腐。 天宫设有两名“典天厨”官，正典厨职和主将比义爵的大将官高一级，“正典天厨”的重要作用是制作豆腐。 据《太平天国野史》的《天王御膳》记载，洪秀全令将上等珍珠包在豆腐中，炖了很久，珍珠胀了三四倍软烂，和豆腐一样。 在这里:在食材上，客户开始制作豆腐用豆腐包肉，用豆腐包珍珠。 烹饪法中，将珍珠炖得很久直到其变软。 天王洪秀全的豆腐是客家做豆腐。 其奥秘在于用豆腐做珍珠(或肉)和长炖。 但是他把老百姓日常的豆腐酿造猪肉变成了豆腐酿造珍珠，变成了奢华豪华的宫廷制作豆腐。

工匠技能

掌握酿造的力量和煎煮的火候

在五华，几乎所有的客家饭馆都有制作豆腐这道菜，从星级酒店到街角的小摊，都能端上热腾腾的五华。 但是，谁也不知道哪家的豆腐做得最正宗，正是“一千个网民有一千个哈姆雷特”。

在郡水寨的农贸街上，有一家不起眼的店——桥江酒店，但里面很受欢迎，每个单间都坐满了客人。 在一楼，隔着厨房的玻璃可以看到厨师在一个接一个地炒各种菜。 旁边的砂锅里炖着香喷喷的豆腐，刚炖好就端出来了。

“来这里吃饭的客人不推荐也可以做豆腐。 我在这条街上开了20年的店。 ”。 老板娘廖素梅说，做豆腐是五中国人餐桌上不可缺少的菜肴。

每天早上，廖素梅都会去菜市场挑选最新鲜的豆腐和猪肉。 货比三家后，她也有固定的供应商。 “有些店的豆腐有木柴的味道，做豆腐会影响味道。 如果要做肉的话，不能太瘦。 而且，必须充分搅拌。 ”。 廖素梅分享她的购买心得。

买来材料后，最初的制作由店里的宋更新师傅负责，他笑着是“土师傅”，也就是没有受过专业厨师的训练，但是经过30年厨师的生涯，每天都做豆腐，他也总结了一点自己的经验。

五华现在做豆腐的豆腐大多选择石膏豆腐，口感比卤水豆腐软，但是豆腐很难做。 这是因为非常考验厨师的水平。

“制作豆腐时，手呈半握状态，轻轻地放上豆腐，用筷子打个小孔，夹上馅儿塞进豆腐里。 拿豆腐的手需要适度的力量，哪怕很轻，豆腐也有可能碎。”宋更新开玩笑说，这一步没有掌握好，做“散装”豆腐的人不少。

豆腐做好之后，放在锅里煎也很讲究。 宋更新的建议是，油锅一定要烫一下，有肉的一边轻轻地放进锅里，撒上盐，豆腐的边缘变成金黄色后，加入蒜蓉和水，“进入水中后移动铁铲，可能会导致豆腐破碎！ ”。

平时看的客人多做豆腐放入砂锅，但廖素梅为了保温，为了不让豆腐马上冷却，在入口的时候保持锅的温度，说:“差不多好了再放入砂锅，炖5分钟就上桌了。”

五华喜欢做豆腐，和其他地区不同，当地人喜欢用生菜叶做豆腐，冷脆嫩的豆腐在嘴里产生了奇怪的感觉，刺激了舌尖上的味蕾，不得不说五华人把豆腐做成了一种新的境界。

心情

客人过年也是故乡的味道

在客家地区，特别是五华，有新年做豆腐的习惯。 平时宴会的客人也需要这道菜。 那是客家年关，是故乡的味道。

直到20世纪90年代，五华许多村庄都有三五个公共石磨，供村民制作豆腐使用。 村民陈永辉说:“家家户户都在擦豆腐，但90年代以后很少擦，石臼也失踪了。”

过去，一到正月、端午节等重大节日，家家户户都会掏出大豆擦豆腐，做客家人做豆腐。 通常3、5户人家聚在一起做豆腐，做好后分豆腐。 但是，大家在一个时间聚在一起磨豆腐，是因为村子里石磨数量有限，排列得很好。

现在农村很少有人在家擦豆腐，很多都是在市场买豆腐，回家做豆腐。 也有从手工制作豆腐以前就传下来的农村地区。 “在我童年的记忆中，每年到了二十八九，爷爷腌大豆，浸泡后送到村口刷豆浆，回来用卤水点豆腐。 ’家想起了祖父在华城陈志明做豆腐的场景。

“给我印象最深的是爷爷拿着雪碧瓶。 里面装的很胆小，在孩子看来很不可思议。 把卤水放在豆浆里，豆浆就变成豆腐了。 ’陈志明说，他从没得到过豆腐，但是祖父把那个秘诀告诉了他。 我说了点卤水是做豆腐的关键，放豆腐太旧了，放豆腐太少太软了。

陈志明说，他们家制作豆腐的技术世代相传，祖父传给了父亲。 因为他在外面读书，所以还没有学这个技术。 “现在每年春节爸爸做豆腐，家人围着桌子做豆腐，大锅烤豆腐，将来我也要继承这个！ ”。 在当地人看来，自家做的豆腐可以做最先传下来的豆腐。

多少年来，做豆腐一直是世世代代客人心中的故乡味道，流浪的客人一做豆腐，就像回到了故乡一样，引起了浓厚的乡愁。

古代客人离开故乡的时候，特别重视豆腐等家乡菜。 豆腐出现在花县，是因为张其翧的思乡之情。 他吃豆腐的时候要求“效果家里面煮法”，是因为他逃难来了，特别怀念故乡，浓厚的家乡情怀让做豆腐的鬼巧妙地出现在了花县。

目前，豆腐已成为客家饮食的标志和骄傲，它不仅是客家美食的经典菜肴，更是承载着客家历史背景，寄托着客家故乡的情结和人文关怀。

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湘菜:宁远做豆腐

豆腐除了客家做豆腐外，宁远还做豆腐。 宁远做豆腐是湖南省宁远县自古流传下来的名产，属于湘菜系。 以猪肉和油炸为主料的菜。

宁远做豆腐首先要油炸，用茶油把水豆腐匀成桃一样大，颜色黄色，有韧性，炸成中间空有心的油炸。 其次，以瘦肉8成、肥肉2成混合猪皮、大蒜白、红辣椒、食盐、小粉、去皮荸荠等调味料一点，切碎后作馅。 打开油炸豆腐，把馅放入豆腐中，把豆腐榨成一块圆圆的石头。 然后，把生豆腐团子放入锅中煮。 煮的时候火大，水适量，豆腐表皮起皱，汤干，加入少量的豆子水和芙粉，变成味道好的肉馅豆腐。

传说从前，九嶷山下的一户人家，由于兄弟不和，谋生时一个往北走，一个向南走，但他们都很孝顺自己的母亲，每年年初外出，一到春天，就和母亲回到团年。 有一天，哥哥买了猪肉，弟弟带回油炸食品时，灵巧的妈妈把肉和豆腐做成了美味的肉馅豆腐。 年席上，兄弟俩吃了这道菜，觉得味道鲜美，酥脆可口，肥而不腻，多而不腻。 这时，妈妈重心长地对他们说:“你们兄弟俩就像这个豆腐团子一样，团结起来亲爱的，可以做大事情。” 兄弟俩从中悟出道理，后来团结起来，繁荣了一个家庭，闻名于整个宁远县。 从此，九嶷山下的家家户户每逢春节都做肉馅豆腐，象征着家庭和睦。

宁远制作豆腐有数百年悠久的历史，《零陵地区志》和《宁远县志》中有这样的记载。 当地还流传着这样的故事: 1857年，翼王石达开被迫离家出走，经由永州市宁远县，在部队堵塞山口时，遭遇了宁远县地方武装的伏兵。 阻止山口的战斗，通过激战石军击退了伏兵，但受到了很大的鼓舞。 为此，石头们开了部队绕过了九嶷山。 当地老人钦佩石达开的军事才能，把那个秘密告诉了石达开。 本来当地政府的兵团经常制作豆腐(战争前在里面放罂粟)，所以谁都很努力，不厌倦战斗。 石达开后来也做豆腐慰问士兵，真是士气大振，然后一路突围。 宁远因制作豆腐也很有名。