3年开店至1600家，年入30亿，谁能坐稳中式快餐“头把交椅”？

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快餐展现了过去20年从未有过的速度和激情。

根据中国烹饪协会的数据，中国餐饮业的规模已经超过4.3万亿元。今年1月至8月，总销售收入达到28765亿元，同比增长9.4%。快餐占整个餐饮市场的26%，其中中式快餐占78.9%，优势明显。

中式快餐是餐饮业中规模最大的一个门类，一直以来都是餐馆数量最多、店铺数量最多、增长最快的一个门类。在这个江湖中，有很多创立了大约20年的大品牌，也有很多新的网络红色“挡箭牌”。

但是谁会是下一个麦当劳和肯德基呢？这是所有快餐导演，包括老湘鸡、河河河家、李和功夫，都在思考的一个命题。

4万亿餐饮市场已经洗牌。

谁能获得中国快餐的第一名？

自2012年以来，中国餐饮业经历了一个寒冷的冬天。经过近三年的转型和调整，它已逐步回归大众市场。自2015年以来，中国餐饮收入增速持续高于消费品零售总额增速，是国民经济增长最快的行业之一。

2018年，中国餐饮业正式进入4万亿元的新时代。今年前八个月，餐饮收入为2.9万亿元，同比增长9.4%。

快速增长的快餐行业每天都在产生新的变数。传统的就餐方式受到挑战，移动互联网技术、大数据和云计算的结合加速并改变了传统的就餐方式和就餐场景。在这条轨道上，出现了一批品牌快餐企业。

但与之相对应的是高淘汰率。投资界了解到，自2015年以来，中国的餐馆数量几乎翻了一番，但近10%的餐馆每月关门，平均寿命只有9个月。

餐饮业巨大的市场前景和所谓的“低门槛”使许多企业家盲目进入，最终以惨淡收场。然而，在沉重的压力下一定会有勇敢的人，头部效应越来越明显。

最近，在中国烹饪协会主办的第23届中国快餐业大会上，“2018年中国快餐业70强”名单揭晓，肯德基、麦当劳、汉堡王、老湘鸡等快餐业品牌进入前4名，其中老湘鸡在中国快餐业排名第一。此外，功夫、乡村基金会、味千拉面和永和大王也位列前十。

通过这个列表，我们可以一窥中国快餐的发展。事实上，中式快餐是中国第一个学习麦当劳和肯德基的标准化经营和系统化管理的类别，前三名是中式快餐的“鼻祖”。然而，近年来，以家乡鸡为代表的本土品牌强势崛起，逐渐分化市场。

截至目前，安徽、南京、武汉、徐州和上海共有800多家直营店，较2015年的400家增加了一倍。

与西式快餐的规模相比，中式快餐在中国的单个品牌店的规模并没有超过1000家，但在大本营安徽省，老式鸡肉店的数量是当地所有外国快餐总和的三倍。因此，如果老式的鸡肉模式能在全国推广，中国快餐就有可能与西方快餐竞争。

年收入为30亿英镑，未来三年将增至1600英镑

神秘家乡鸡的迭代之路

自2003年第一家店开张以来，这个品牌已经存在了16年。回到上世纪80年代下海的舒从轩，想不到自己会成为第一个中国餐饮品牌的领导者。

1982年，舒从轩开始养鸡。慢慢地，他发现养鸡业受市场波动的影响太明显了，几乎没有附加值。偶然的机会，他接触到了特许经营培训，然后了解到西方快餐的快速发展，如麦当劳和肯德基，并决定将快餐从水产养殖。

2003年，舒丛轩在合肥开了第一家店，从装饰色彩、品牌形象到店内运动，模仿麦当劳。当时，除了麦当劳和肯德基，合肥没有一家商店能达到老式鸡的水平。

开业后，这种老式鸡在合肥一炮而红。在接下来的几年里，老祥记扩大了它的店铺。2010年前后，门店遍布安徽省，甚至在南京和上海开设了100多家门店。

当时，家乡鸡的品牌也被称为“肥西老鸡”。然而，离开合肥后，肥西老母鸡的认知度迅速下降，多次被打破。

在2011年，老向集花费了400万咨询费，并要求鳟鱼公司协助其进行战略收缩。收缩是有秩序地进行，然后肥西老母鸡，它占据了半个国家的舒从轩，正式更名为土鸡。与此同时，老鸡撤出了南京和上海。

这个品牌改名了，这成了老式鸡肉转变的起点。从2016年开始，老鸡走出安徽，进入江苏、湖北等地，再次回到上海。仅在五年内，销售额就增长了10倍，利润增长了30倍。安徽省的老鸡店数量是安徽省快餐店总数的三倍。

根据官方数据，2019年，老式鸡的服务总量超过6亿人次，每天有30多万人进店，年销售额超过30亿。2016年5月，它落户南京。仅在3年时间里，南京直营店就有100多只老式鸡，为南京1500万消费者提供服务。

未来，本地鸡将逐渐从华东向华中、京津冀和珠江三角洲发展。三年内，这种老式鸡肉预计将在全国范围内扩展到1600家直营店。

转变“三部曲”:

数字化、供应链和商店升级

在快速增长的背后，中国快餐正面临着前所未有的挑战。

首先，网上外卖给以传统实体店为“大本营”的中式快餐带来了更多的营销挑战；第二，外国快餐加速本土化，给中国快餐带来外部竞争；第三，在快速扩张的连锁经营模式下，原材料供应、冷链物流和数字化管理模式都对中式快餐提出了更高的要求。

中国烹饪协会会长姜俊贤也表示，中式快餐面临的最大考验是产品质量和服务的标准化和统一管理。

如何破解它？第二代老香鸡的负责人舒小龙以数字升级、自建上游基地和门店升级等创新方式给出了不同的答案。

海归出国留学归来，选择去产业链最前沿的养鸡场。在熟悉了饲养工作后，他们开始在店里当服务员，然后去找商店经理、主管、区域经理，然后去找总经理。舒小龙以不同于老一辈的经营理念，对传统的老式养鸡模式进行了全方位的改造，从餐饮经营标准化体系到店面设计和装修。

首先是数字化。2014年9月，老香鸡开始尝试做外卖生意。在过去的五年中，外卖业务收入占总收入的比例达到了20%。这让舒小龙意识到了互联网的力量。

舒小龙担任老向机总经理后，借助新的中国-台湾互联网系统，他开始收集分散在各地的收入数据，并将其转化为决策信息。通过中国台湾的数据，我们可以清楚地看到老鸡的用户肖像和消费习惯，这将大大有助于店铺选址。

老乡集大约70%的店铺都是社区店铺，不同的是从以前的商业区到社区，从移动客户到固定客户，都要经常更新。在接受投资界的采访时，舒小龙坦言，“要完成从基地到中央厨房、到物流、到门店的具体操作，中间要穿插一个R&D和材料的连锁店，所有门店都要达到统一的标准。如何最大化效率？这需要一个强大的管理中心，而且客户认为新的效率会更高。”

其次，另一个支持来自后端供应链。

目前，老鸡已经打开了整个产业链，并拥有自己的天然原料养殖基地，以确保原料的安全稳定供应；并引进了先进的生产线，使其能够严格控制整个产业链的质量。180天土鸡+农夫山泉+一碗美味的肥西老母鸡汤，经过21道工序烹制而成，这是土鸡产品的最大特色。

为了保证快速供应，老湘鸡在合肥还有一个中央厨房，占地6万平方米，可供应1200家餐厅。位于上海附近的第二个中央厨房也在建设中。在门店运营方面，老祥记坚持标准化的直接经营模式，完成了标准化的内部控制，可以24小时运营。中央厨房和冷链物流解决了老鸡肉餐厅的原料标准质量和饭菜新鲜度。

在店铺升级方面，去年10月，老祥记发布了第五代店铺，与原木色搭配为低亮浅灰色，布局清晰透明。它还打破了以前的“点餐-付费-就餐”模式，改为自选模式。同时，饭前洗手，吃饭时自己动手，饭后化妆，为消费者提供更贴心的用餐体验。舒小龙介绍，家乡鸡将成为中国消费者的“家庭厨房”，使其“干净、卫生、营养、美味”发挥到极致，成为亿万中国家庭首选的中式快餐品牌。