五星级酒店何时迎来春天？

本篇文章4623字，读完约12分钟

疫情过后，五星级酒店开始反思酒店的运营模式、现金流和健康理念......

记者郑

编辑|杭炜

三月下旬的一个晚上，一个酒店经营者开车经过北京东三环新源南路，隐约觉得少了什么。当他回来时，他发现两座标志性建筑——威斯汀和宝格丽酒店——的外墙已经暗淡无光。

虽然中国的疫情有所缓解，行业也有所复苏，但五星级酒店的春天还没有到来。

五星级酒店的“苦日子”

根据Qunar.com的数据，今年第一季度高星级酒店的客流呈“V”形:在疫情防控最严格的2月份，国内四星级酒店数量下降了87%；从1月到3月，平均房价分别为每晚774元、593元和529元，降幅显著，2月份降幅超过30%。

根据Qunar.com的数据，过去三个月不同城市的高星级酒店的价格变化。

截至3月，随着疫情在中国的缓解，酒店入住率有所回升，比上个月增长了2.16倍，但仍未恢复正常水平。根据一家酒店批发商在清明节前提供的界面新闻数据，与去年同期相比，上海酒店订单量恢复了36%，北京恢复了28%，广东恢复了50%，中国整体恢复率约为25%。

另一方面，由于聚会活动尚未取消，酒店不能承办婚宴、复工宴、企业会议等业务，这些业务通常占一些五星级酒店收入的一半。

家辉科技城创始人兼首席执行官唐新满在接受《界面新闻》采访时表示，深圳福田香格里拉原本预计3月份的会议活动将超过1000万元，但这一计划已被推迟或取消；上海徐汇区田萍酒店在第一季度举行了约300万场会议活动，这一数字被疫情抹去了。上海浦东嘉里、浦东香格里拉、雅居乐万豪、复兴龙梦、虹桥袁遗希尔顿等。从会议活动中获得更多收入的公司都受到了影响。

根据迈迪安研究所对整个酒店业进行的一项调查，超过一半的酒店受访者认为，疫情导致酒店收入下降了70%以上；70%的受访者认为酒店现金流将在3个月内保持不变。半数受访者对各种具体操作表示了难以承受的压力，其中53.57%的人投票支持“各方支付佣金的压力和人员冗余造成的支付工资的压力”。

这种流行病对整个葡萄酒旅游业造成了沉重的打击。然而，由于五星级酒店服务种类繁多、人力和运营成本较高，这种流行病在奢侈品方面更加脆弱。

国际高端酒店集团已采取措施维持现金流。雅高集团计划关闭全球三分之二的酒店，并安排总部团队75%的员工休假，以节省6000万欧元的管理费用。洲际环球酒店宣布将采取诸如高管减薪等节约措施，节省高达1.5亿美元的开支。万豪集团通过降低高管薪酬和给员工无薪休假节省了约1.4亿美元，并计划今年削减预算。

国内高星级酒店也在努力自救。例如，万豪要求大中华区的中国厨师在线直播私人粤菜课程，测试水的现场营销，并通过上海外滩的W酒店组织“云梯”。上海佘山世茂深坑酒店的原价是每晚3000多元，为了收回部分现金流，已经开始销售两夜3000多元的预售套餐。

上海铂尔曼酒店位于上海火车站附近，70%的客户来自个人商业客户，20%来自会议活动。它不能像度假酒店那样通过降价和预售来补充现金流，而只能等待市场回升并尽可能控制成本。

总经理陶金在保持业务开放的同时，制定了详细的《疫情应对和恢复业务计划》，其中写道:“通过补休和轮换，尽量减少人工费用，消化员工累积的年假和加班，同时在2月份实施4天无薪休假，减少人工成本127，800元；3月份实施的10天无薪休假可以减少劳动力成本，支持304，500人，部分无薪休假将在4月份继续实施。“停薪留职是管理层的一项政策，而工资较低的基层员工需要保证上海的最低工资。暂停雇用劳务外包人员。

此外，他还规定了严格控制水、电等能源消耗的各种措施:“将居民安排在相对集中的楼层，关闭其他楼层，关闭电源，只保留消防应急灯。”

开元酒店集团总裁陈曾表示，非典期间，开元酒店三分之一的员工放假，三分之一的员工上班，三分之一的员工接受培训，以缓解管理成本的压力。十七年后，由于一些高端酒店物业的老化和服务的滞后，以及国内高端酒店的供过于求和入住率的下降，它们承受着巨大的压力。COVID-19中肺炎流行的影响可能大于非典。

据陈介绍，自19日COVID爆发肺炎以来，开元集团旗下酒店的日均收入已从原计划的2000万元/日下降到30万元/日左右。根据该集团的计算，在2月至4月的三个月中，过去将有7亿元的正现金流，但今年将亏损7亿元。

低调行事，争取生存

在“削减成本”的同时，一些高星级酒店试图“开辟新的来源”，并通过新的业务来补充收入。曾经高高在上的五星级酒店，降低了它的形象，变得贴近人们。

苏州昆山千灯华美达酒店位于工业园区附近。三月初，是最忙的时候。各企业举办了“春酒”活动，宣布开工建设，将为酒店带来几十万的效益，但今年的春酒取消了。从疫情开始到二月中旬，酒店一直关闭。

自2月中旬以来，工业园区内的企业陆续复工，华美达千灯已开始外卖业务。“没有房间收入，至少你可以用酒店现有的配料、厨师和技术来补充一些员工的收入。”酒店总经理杨青告诉接口新闻。

在疫情期间，酒店附近几乎所有的餐饮服务都被关闭，企业食堂无法正常运营。华美达为附近的居民提供外卖，并每天为七八家重返工作岗位的企业提供约100份工作餐。

为了扩大分销范围，酒店还开发了一些半成品，其中最有特色的是将江苏时令菜刀鱼做成价格更实惠的剑鱼馄饨，将馄饨包裹起来，快速冷冻，放入冰袋中，通过冷链快递送到用户家中。

“有些人会认为五星级酒店通过外卖降低了他们的档次。但我认为生存是最重要的。”杨青说。

成都市民还发现，在此期间，希尔顿的咖喱牛肉套餐和洲际酒店的汉堡可以在美团买到。成都香格里拉大酒店区域总经理葛哲豪在接受媒体采访时表示，外卖派对是五星级酒店的一种新模式。“我们希望通过销售安全可靠的配料、美味的食物和贴心的服务，将平台作为一个中心来销售，并赢得这一年轻消费者群体的信任和认可，从而将他们变成在酒店场景中消费的顾客。”他说。

然而，并不是所有的酒店经营者都同意这条路。

SIIC程凯集团商业资产管理中心副总经理魏昱认为，是否开展外卖业务取决于运营的成本绩效。“五星级酒店的核心竞争力在于酒店的环境。在菜品、环境和卫生方面，我们希望客人来酒店提高综合效益，消费酒店除餐饮以外的其他服务。”魏昱说:“在这种流行病下，没有什么东西可以去商店消费，餐馆的生产能力过剩，所以只能外卖。”在疫情爆发后，业务将会恢复，除非餐厅的出勤率达到饱和并需要创造收入，否则酒店不会专注于外卖。”

拥有五星级酒店管理经验的中国单身酒店联盟(China Single Hotel Alliance)副主席顾笑春也向interface新闻表示，“外卖不是高星级酒店的突破口。”在他看来，高星级酒店的外卖业务之所以在疫情期间表现良好，是因为大量的社交餐厅暂停营业。在正常情况下，外卖市场的大多数消费者对价格敏感，酒店外卖市场有限。此外，是否做外卖业务取决于酒店周围是否有相应的市场需求。

他认为，五星级酒店目前不应将外卖业务作为唯一的工作，而应补充收入，为疫情过后的复苏做好准备。“比如，浙江周海中酒店集团，一方面很早就开展了非接触式外卖。另一方面，主席将每个分店的厨师招回总部，并要求这些厨师每天轮流做饭。在疫情爆发后，每个人都在研究如何提高食品和饮料的水平。”顾笑春说。酒店的其他团队需要继续做好防疫工作，并考虑卫生流程的标准化。毕竟，这是疫情后恢复期对消费者最重要的事情。

五星级酒店会迎来后流行病时代吗？

一些五星级酒店的经营者预感到疫情将对五星级酒店产生深远的影响。

“酒店的抗脆弱性能力还是太差了。”开元酒店集团副总裁朱近日在网上酒店行业论坛上表示，“五星级酒店产品效率低下，有的甚至低于5元。”

平效率是指单位面积每天可生产的营业额。根据一项对酒店高级职员的跨行业调查，在深圳，商场的效率是30到70元，海上捕鱼的效率可以达到138元，而五星级酒店的效率是10元，接近空 9.2元的联合办公水平。此外，五星级酒店的人工成本高于中端酒店，但营业毛利较低。

“在疫情期间，酒店把就餐改成了外卖。然而，由于资源组合、成本结构和经营模式的不同，最终的盈利能力无法与专业餐饮外卖企业相比，只能是临时生产和自助。五星级酒店的传统业务组合已经过时，”朱明升说。“如果你不改变，你将无法与来自后面的低端酒店集团竞争，比如朱华。”

朱展示的传统五星级酒店商业模式来自在线行业论坛。

朱提到的创新模式来自在线产业论坛。

朱认为，是时候重新考虑由谁来经营五星级酒店的不同业务单元了。“酒店不需要运营他们不擅长的巴士。必须进行空革命，必须同外界合作。”他举了一些例子，比如让wework经营空商务房，与子曰组织合作经营空婴儿房。开元酒店计划在新的零售领域与吴晓波合作。第一个试点项目将在杭州东站行者开元杜明酒店进行，计划在今年7月左右开始。

在经历了流行病时期商店关门、没有收入只有支出的极端情况后，魏昱也在反思五星级酒店的现金流管理。

“酒店很脆弱。要提高抵御风险的能力，最重要的是现金流。”他说:“酒店管理公司考虑的是账面收入和账面gop(影响管理公司收取的管理费)，但与现金流相关的项目，如采购成本控制、应付账款的账期是否优化等，这些考核指标目前还不具备。”他已经开始与酒店管理公司谈判，以改革标准化管理合同，并增加业主应该更加关注的现金流问题。

洲际酒店集团将其后流行病战略放在“关注健康”和“洗牌单酒店”两个机遇上。

洲际酒店集团大中华区首席发展官孙坚表示，在疫情爆发后，洲际推出的新品牌包括去年刚刚在中国出现的“一恒”。该品牌的高端酒店将在客房内摆放瑜伽垫、健身球等健身器材，并在电视上准备健身课程。

此外，在疫情期间，个体酒店比酒店集团承受更大的压力，面临行业洗牌。政治家孙坚说，洲际有一个计划，把它品牌“voco”引入中国。该品牌的特点是强调酒店的个性化，适合单体酒店的翻建。

顾笑春向interface新闻转述了一位酒店经营者的话:“你不能让疫情白白到来。”

他回忆说，2003年非典过后，一些酒店在大堂入口处安装了自动感应水龙头。这种流行病可能会留下类似的变化，这些变化看似微不足道，但背后是行业观念的逆转。

顾笑春设想了一些变化:客人将比以前更加关注人与人之间的距离，餐饮系统将成为酒店服务的一部分；城市周围的山和湖附近的假日酒店将成为新的最爱；通过减少使用空中心色调，具有恒温、恒湿和气流的绿色建筑可能会变得流行。

魏昱还表示:“疫情过后，我们应该把酒店的推广重点从地理位置转移到安全卫生上来。”

他设想的措施包括将客房的电视启动屏幕设置为当地甚至客房内的空空气质量；在房间内放置标志，告知被褥的洗涤过程和标准；告诉顾客如何消毒和清洁餐馆里的生食。“这些是我们可以做的事情，但我们从不告诉客人。”

万豪集团表示，将在中国216家酒店为两人或两人以上提供筷子和勺子。

目前，五星级酒店的当务之急是抓住行业复苏的机遇。

上海铂尔曼一直计划给主要会议的第三方公司打电话，安排2020年4月及以后的业务。4月11日，他们还将举办一场婚礼秀，届时将汇集珠宝、婚纱、婚纱糖果等供应商，并邀请新人参加，以便尽快确定下半年的婚宴订单。"连续几天，婚宴的收入经常超过酒店的自助餐收入."总经理陶金说。

如果国内疫情能够迅速结束，第一波五星级酒店的婚宴高峰可能会在五一假期到来；如果疫情继续，五星级酒店不能错过国庆节。