被改变的餐饮业：比涨价更有用的是店长们玩起私域流量

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支付与中国连锁特许经营协会发布的《2020年零售餐饮业智慧复苏数字快车》显示，在疫情期间，社区群体小节目平均日交易量增加了65.6%，新鲜果蔬小节目平均日交易量增加了28.2%，用户日增长保持在200%以上。文章来源:Touzhong.com(身份证:中国创业)，小系列:林菊。

北京一家位于北京梁倩胡同的酒吧终于在4月1日开始营业。另一家分店位于北京三里屯，于2月初开业。

自3月底以来，特别是4月8日武汉开封后，餐饮业逐渐进入餐饮经营期。根据美团研究所的数据，截至4月5日，中国餐饮业的复业率已达85.4%。西贝副总裁褚学友告诉投中。截至4月7日，除了武汉10家门店外，该公司在中国的376家门店全部开业。

然而，餐厅的开放并不意味着客流已经恢复。

一方面，受疫情影响的消费习惯尚未恢复，外出安全和食品安全仍是目前消费者关注的首要问题。“报复性消费”的时代尚未到来。此外，严格的防疫措施没有放松。例如，在进入梁倩胡同的京阿店之前，你需要进行三项体温测试和信息登记:胡同社区管理、京阿所在的工作区管理和店内管理。

此外，一些地区要求商店限制同桌就餐的人数。例如，北京要求在同一张桌子上吃饭不超过三个人，有些人需要每隔一张桌子坐一张。客流量恢复的速度将会很慢。根据美团研究所的数据，截至3月底，消费回收率不到40%。北京西贝餐饮管理有限公司总经理褚学友也表示，西贝4月7日的客流量仅恢复到去年的54%。

对于餐饮业而言，疫情尚未结束，行业仍处于一个充满挑战的时期。对于许多餐饮企业来说，这实际上是一个变化。美团研究所对餐饮商户的调查数据显示，77.2%的餐饮商户在3月初经营不正常，但大多数餐饮商户并没有放弃网上外卖业务。对于餐饮业来说，商家和供应链管理公司都按下了他们自己数字化改革的加速键。

餐饮市场是受影响最严重的地区之一。“每年餐饮企业收入的六分之一到七分之一是在春节的十天里挣来的。”楚学友说道。但是今年完全不同。国家统计局的统计数据显示，1月和2月，全国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%，增速较去年同期下降52.8个百分点，呈悬崖式下降。

随着我国进入“后疫情”防控时期，餐饮业逐渐进入复苏状态。根据美团的回顾数据，截至4月5日，中国餐饮业的复业率已达85.4%。腾讯提供的数据显示，从3月25日到4月3日，仅武汉一地的线下支付交易数量就比上个月同期增长了162%。位于北京东三环的一家非连锁店也告诉Touzhong.com，他们将在四月中旬开始用餐。

与此同时，为了刺激消费，深圳、杭州等30多个城市发行了消费券，截至4月8日，金额超过56亿元。根据中泰证券研究所的计算，代金券可以增加消费8%以上。一些信号表明线下消费的趋势正在改善，但是对于餐饮业来说，线下消费还没有恢复到100%。

褚学友表示，整个商业服务行业和人们对现场服务的需求可能取决于疫情防控的最终结论。“每个人对这种流行病仍有不确定性。他们没有像以前那样安全地摘下面具。全家人一起出去吃饭。”根据美团研究所的调查数据，截至3月底，全国餐饮商户的消费回收率不到40%。

“我们会觉得，如果中小学能够复课，疫情可能会完全得到控制。”褚学友表示，届时，消费者将能够信心十足地走上街头，并认为这可能是消费全面复苏的一个指标。

但现在，恢复餐厅的就餐仍处于两难境地。

一些连锁餐厅已经面临价格上涨，消费者也对此不满意。据多家媒体报道，海底捞、西茶等网络红色餐饮品牌在恢复营业的同时，价格也有所上涨。海底捞公开表示，由于成本上涨，公司菜品整体价格调整控制在6%。“太无聊了。”许多网民在微博上表达了对涨价的不满。在各种舆论发酵后，海底捞于4月10日道歉，称价格将在2020年1月26日店铺关闭前恢复到标准。

一些网民认为涨价是合理的，毕竟在疫情期间损失太多了。本来，春节期间的收入占了餐饮业全年收入的很大一部分，但从1月底到现在，这仍然是对餐饮业现状的一个挑战。“等于上半年的生意。再加上目前现金流紧张的问题，没有哪家餐饮公司会在账户上留下5-6个月的现金流。除非是一家规模相对较小的企业，否则在年底前持平将是非常好的。”楚学友说道。

中国连锁加盟协会常务副秘书长王洪涛也对中国投资网表示，“海底捞的提价仍在合理的提价范围内，这也是正常的商业行为。”他进一步表示，当商店离线开业时，将会有相应的其他费用。“人员、水和电的成本是7788，但人流相对较少，销售量相对较低。”许多业内人士表示，目前涨价是万不得已的，因为无论什么成本——劳动力成本、租金、原材料——都在上涨。

因此，在这种情况下，经过综合判断后，一些商店会短时间关闭店铺，或者选择部分提价。事实上，由于猪肉价格上涨，连锁餐厅去年已经进行了价格调整。以海底捞为例，在2019年冬天，它将高周转率商店的价格提高了2%-5%。

外卖仍然是现阶段最受重视的补充。

“因为就餐人数还没有完全恢复，即使外卖人数有所增加，整个快餐行业也没有恢复得这么快。我们对这一行业的建议也需要大力拓展门店外卖的发展。”支付和餐饮行业的首席运营官范宇(音译)表示，一些好品牌开始尝试通过小项目进行销售，并取得了良好的增长，其他零售商也是如此。

支付与中国连锁特许经营协会发布的《2020年零售餐饮业智慧复苏数字快车》显示，在疫情期间，社区群体小节目平均日交易量增加了65.6%，新鲜果蔬小节目平均日交易量增加了28.2%，用户日增长保持在200%以上。

楚学友告诉投中。在疫情爆发期间，西贝很快进行了调整，开发了“功夫家常菜”，并增加了十几个可以在网上销售的菜单。“网上商场可以看出，增量非常大。采取一系列的外带措施后，增量比去年同期增加了20%左右，所选商场的增量为300%。这一数字仍在继续上升。”

今日便利店(today便利店)创始人宋迎春也表示，在疫情期间，95%以上的业绩来自网络。“在过去的几十年里，便利店的沉淀一直是线下商店的运营能力。将来如何操作在线功能是必须的。”应-宋淳说。

"这种流行病给这个行业带来了非常重要的变化。"中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛告诉投中。在疫情爆发前，餐饮业的数字化还处于起步阶段，由于疫情的影响，数字化开始全面深入的发展。

过去，餐饮业的数字化主要是基于运营层面，如支付端或商店的点餐系统。在这种流行病中，它还可以突出表明，线下数字化过程远比原来的在线商业企业更糟糕。美团、多多和美才等擅长整合线下和线下业务的企业在疫情期间“享受”了客流量的大幅增长。

多点合作伙伴刘桂海告诉中国投资网，2020年春节期间，gmv(总营业额)同比增长232.2%，总交易额超过42亿元人民币，比去年12月增长162.2%。新注册用户数量也大幅增加，比去年春节期间增加了236.3%。

美国菜的交易量也有很大的差额，在流行期间，从许多城市家庭购买蔬菜到他们家的生意(到 c)是从原来的餐饮商人(到 b)增加的。美国菜首席人力资源官刘军告诉Touzhong.com，尽管商业交易的规模还没有回到顶峰，但只要疫情过去，餐饮服务肯定会恢复。有了这样的信心，美国菜在现有行业中的人才资源和储备已经不能满足其快速发展，招聘市场普遍萎缩，今年春季美国菜的数量已经扩大到13000家。

“在疫情期间，我们在全国50多个城市的业务并没有停止。自2月3日复工以来，很多餐厅还没有开业，但我们的员工已经回到各个地方做了相应的准备。给餐馆老板打电话，留意他们的动态。一旦他们回来，我们可以提供服务。”美彩首席人力资源官刘军告诉投中。

尽管它们处于产业链的不同末端，但企业的目标都是一致的:更好的运营和增加收入。王洪涛认为，疫情过后，餐饮数字化将逐步延伸到中后台，包括管理和供应链的数字化，从而提高采购、人事管理和业务服务的整体效率。刘桂海告诉中国投资网，传统零售的数字化转型离不开传统零售的支持，我相信未来在线和线下整合转型会有更多的共识。

现在，就连西贝许多商店的商店经理都熟悉如何运营“私有域流量”。在流行期间，他们增加了整条线在人群中的传播，并通过网上外卖将那些可能想去商店消费的人转变为外卖顾客。