全聚德总经理周延龙：没看到报复性消费，五一后“一天比一天好”

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这篇文章的来源|界面新闻(id:wowjieman)

最近，4月份发布的社会零数据显示，餐饮业收入为2307亿元，同比下降31.1%。尽管有复苏迹象，但与上月相比下降幅度缩小了15.7个百分点，仍明显弱于其他行业。

北京老餐饮代表全聚德(002186.sz)近期经营状况如何，下一步如何发展？5月13日中午，界面记者在全聚德前门老店见到了该上市公司总经理周延龙。虽然已经是午餐时间，但是在店里吃饭的人并不多，曾经人山人海的前门步行街仍然有些冷清。

周延龙告诉记者，“全聚德的一些商店主要是游客，他们觉得北京旅游市场的恢复速度不是特别快。”在五一期间，消费更多地来自当地游客，这与前几年有很大不同。”

当天，全聚德在店内举行了“2020厨师技能传承大赛”决赛。周延龙坦言:“在疫情期间，厨房团队处于轮班调整状态。现在我们希望将来能够恢复。首先，我们必须调整团队的士气和状态。让每个人通过内部竞争回到工作节奏。”

图片来源:界面记者拍摄

五一之后，它大幅反弹

今年第一季度，全聚德仅实现营业收入1.8亿元，同比下降55.03%；净利润方面，亏损达到8850.1万元，几乎是2019年全年净利润的两倍。

周延龙表示，第一季度严格分为两个阶段。1月中旬之前，业绩同比有所增长，当时的经营状况良好。然而，在1月下旬爆发后，表现迅速下降。从数据来看，自3月中下旬以来，经营状况已逐步恢复。虽然与去年相比仍有较大差距，但连锁反应呈现缓慢复苏趋势。

周延龙透露，从第二季度开始，从4月份开始，特别是从五一，包括过去的5月10日母亲节，商业形势正在迅速恢复。

“说实话，可以说五一之后每天都在好转，而且明显有上升的趋势。总体而言，外服的恢复速度优于北京。从北京来看，中小门店的恢复速度要优于三大门店(界面注:前门、和平门、王府井)。”他提到。

报复性消费不太可能发生

对于市场上热议的疫情过后的“报复性消费”，作为多年执掌东来顺的北京餐饮业“老人”周延龙认为，从目前的实际情况来看，目前和未来北京出现报复性消费或集中爆发性消费的可能性很小，仍是缓慢增长，但情况肯定在好转。

“如果报复性消费指的是分阶段超出预期的消费数据，那么现在市场上并没有反映出来。没有集中的报复性消费，这是在缓慢复苏的过程中，例如，今天将恢复10%。明年可能达到10.5%，而且这一速度正在恢复。”周延龙说道。

周延龙还提到餐饮业存在一些差异。他个人认为传统中餐的恢复速度可能比火锅、烧烤或便餐慢。

没有经济目标

对于全聚德来说，第一季度疫情造成的巨大损失无疑是一个难题，尤其是对去年12月刚刚上任的周延龙来说。

那么，全聚德今年还能盈利吗？周延龙坦言，目前公司还没有制定具体的经济指标，现在更多的量化指标是回收率，这与去年同期的经营数据相比。

“首先，我们必须努力实现高于去年的复苏水平，然后再考虑今年的表现。这时，有必要先把挖好的坑填满，然后再讨论设定一个可实现的或更乐观的指标。现在的关键是看恢复速度。”周延龙说道。

他透露，目前各地的回收进度各不相同，条件较好的商店接近80%以上的回收率，条件较差的商店约为40%和50%。

外卖收入占10-20%

周延龙说，疫情给他带来了许多新思想和新认识。许多人发现他们会做饭，许多人发现他们不能参加会议，甚至许多人发现他们不能上课。因此，未来中国传统餐饮需要适应新的消费理念和理解，重新规划自己的产品结构和销售方式。

“例如，在疫情期间，全聚德在几个主要的外卖平台上进行了许多积极的尝试，还销售了一些贴近群众的产品。我认为，即使疫情完全过去，市场完全复苏，它仍将是我们新的扩张点。这不是疫情期间的突发事件，而是一种非常好的商业模式，可以彻底改变品牌形象，拉近与消费者的距离。”他提到。

今年2月初，为了应对疫情的影响，全聚德部分门店在第三方平台上推出了外卖业务。然而，这不是全聚德第一次试水。2016年，全聚德与重庆狂草科技有限公司联合成立鸭兄弟科技，推广烤鸭外卖。然而，在2017年，全聚德宣布，由于鸭子兄弟科技的持续亏损，它将停止其业务。

周延龙透露，在疫情期间，网上外卖业务的收入明显超过餐饮，但当时整体收入较少。现在，稳定后，外卖贡献的收入占10-20%，而在疫情爆发前，它还不到10%，只有个位数。

他还提到全聚德在门店的整体数量和布局以及配送半径上还存在一些不足。

应对固定项目的变化

2014年6月，全聚德融资3.5亿元，投资全聚德三元锦兴熟食车间、全聚德仿食品生产基地、全聚德前店二期工程、全聚德中央厨房、全聚德上海武宁路店及华东区域总部、全聚德“京店食品”门店建设项目。

但截至2019年底，实际募集资金仅为1010.81万元，仅全聚德仿真食品生产基地建设项目投资进度达到15.55%，其余均为0%。今年3月，全聚德宣布将终止上述筹资项目，并永久补充剩余的营运资金。此举遭到了深圳证券交易所和市场的质疑。

周延龙回应说，经过今年的疫情，可以说每个餐饮企业都面临着巨大的现金流困难，所以我们有一个补充流程，这实际上是向消费者传达一种信心，也是给管理层一个有力的支持，以便更有信心克服这个困难。

与此同时，他指出，一些项目确实持续了很长时间，并面临一些政策调整，如北京的城市发展规划。有些项目，合作的原始条件已经发生了不可逆转的变化。因此，以这种方式坚持这些项目可能不是对市场和消费者非常负责的态度。

“我认为这是直接原因。在近几年我们认真评估、积极推进的前提下，有些障碍和问题是解决不了的，所以我们做了这样的整体调整。”周延龙说道。

周延龙表示，事实上，管理层现在有很大的压力要拿到一笔钱，投资者希望用这笔钱去钱生钱，做一些能产生效益的事情。然后，对于管理层来说，有必要寻找好的项目和好的投资方向。这不仅仅是做好现有资产管理的问题，对他来说这是一件好事，也是一种压力，要求他为项目做出选择，做出早期分析和判断，寻找市场机会。

今年2月，全聚德控股股东北京BTG集团抛出了增持计划。今年3月，全聚德计划用部分补充资金回购该公司股票。周延龙表示，BTG集团作为大股东，在这样的情况下做出这样的决定，是为了向市场表明，它对品牌和作为控股股东的企业有足够的信心。同时，全聚德也认为困难是暂时的。目前，不仅要恢复工作，恢复生产，而且要抓住这样一个机会，重新思考未来的发展。

调整仍在推进

尽管疫情已使行业面临困难，周延龙表示，全聚德年初的调整计划仍在进行中。包括对食品行业管理理念和方向的一些调整。虽然由于疫情爆发，一些措施可能不具备按计划立即实施的客观条件，但进一步的细化和规划并没有停止。

周延龙表示，随着市场复苏的加快和逐步正常化，全聚德将适时推出许多新举措，包括产品调整、服务模式调整、部分大卖场的重新定位和品牌形象调整，这些都将如期进行。

“全聚德有品牌感和历史责任感，所以不可能说‘换鸟笼’。因此，未来的发展应以餐饮和食品行业的发展为基础，从而支撑公司和品牌的发展。我们想回到餐饮的本质，即产品加服务。”周延龙最后说道。