疫情下餐饮业：自救与抱团 外卖业务或成唯一亮点

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资料来源:21世纪经济报道

租金、人力和食品原料总是成本的大头。因为食物比较复杂，中餐比西餐更难控制人力和食材的成本。如何在标准化和口味吸引力之间找到更好的平衡，是所有餐饮企业盈利的关键。

在疫情期间，餐饮业几乎是最大的零售分支。

今年1月以来，从武汉到全国各地陆续出台了一系列临时措施，以遏制疫情蔓延、延长春节假期和加强旅游限制。餐饮业需要外出就餐，以满足会议和社交的需要，已经受到了360度的疫情冲击。

根据国家统计局发布的最新数据，4月份社会消费品零售总额为28178亿元，同比下降7.5%。按消费类型划分，4月份商品零售总额为25871亿元，下降4.6%；餐饮收入为2307亿元，同比下降31.1%，同比下降15.7个百分点。1-4月，商品零售额98425亿元，同比下降13.1%；餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。

如果与去年相比，情况更糟。然而，随着我国疫情的好转，进入5月后餐饮业逐渐好转。瑞银投资研究部大中华区消费品行业负责人彭燕燕在接受《21世纪经济报道》采访时表示:“从各城市的档次来看，一些低端城市的消费复苏速度快于高端城市，尤其是在餐饮领域。自5月份以来，二线城市的餐饮服务已基本恢复。一线和二线城市的餐饮服务尚未恢复。”

餐饮业逐步复苏的背后，是餐饮品牌的挣扎、崩溃、消失、重新启动和洗牌，是消费者信心的恢复，是餐饮业大规模的“自救”和“热身”。下半年，当疫情不明朗时，餐饮业需要找到更多的措施来保护自己，抵御压力。

“疫情对餐饮业的影响是全方位和多维度的，从上游到下游，从工业端到消费端。”食品行业分析师朱在接受《21世纪经济报道》采访时表示:“餐饮企业抵御风险的能力要求更高。能够在疫情中生存的企业含金量更高，抗风险能力更强，品牌影响力更大。接下来，中小企业仍将发现难以驾驭老虎。机会可能更多地集中在龙头企业。”

“致命的”现金流

不同品牌和不同店铺形式的规模有不同的影响，但它们在租金、收入、供应商和员工方面受到不同程度的影响。

2月1日，餐饮集团创始人兼董事长贾公开表示，由于疫情影响，400家线下门店基本关闭，仅剩下100多家外卖店。据估计，春节前后每月收入将损失7-8亿元，同时2万多名员工每月支出约1.5亿元，企业账户现金流量将持续三个月。

海底捞在2019年的财务报告中也提到了疫情的影响。自2020年1月以来，疫情、检疫措施和旅行限制”对集团的业务产生了重大影响。自2020年1月26日起，集团自愿暂停中国大陆所有餐厅的营业，以遏制疫情的蔓延。自2020年3月12日以来，集团重新开放了大部分关闭的店铺。

“经营最困难的时期是二月，由于政策的原因，许多商店都不允许开门。”Coup餐饮公司首席执行官张振伟在接受《21世纪经济报道》采访时表示:“我们的门店都位于购物中心，受影响很大。每个商店的平均关门时间大约是半个月，有些商店总是开门不关门。此后，它逐渐恢复，并在3月底几乎完全开放。今年4月，我们的绩效水平已恢复到90%以上。”

“最大的压力来自无法运营，租金和员工工资等各种成本不可避免。”张振伟表示，由于集团的现金储备一直相对较高，“我们也有银行贷款，但基本上只是信贷，并没有真正使用。”

Coupe旗下的夏布夏布集团2019年财务报告显示，自1月份以来，该集团自愿停止了中国大陆941家餐厅的运营，截至3月30日，已有866家餐厅重新开业。截至2019年12月31日，夏布夏布的现金及现金等价物为人民币7.85亿元。

在上市公司的支持下，豫园文化餐饮集团市场部主管在接受《21世纪经济报道》采访时表示，疫情“主要影响了整体客流，并极大地影响了其众多连锁餐饮品牌的收入”。最困难的时候主要是在春节期间，那时我们已经安排了足够的人和食物，我们被突然的流行病搞得措手不及。已经基本恢复了60%左右。"

对于较小的品牌，现金流危机更“致命”，因为固定成本更高。

“首先，现金流有一个很大的问题，因为收入大幅下降，造成财务预警，租金压力巨大，人员成本在25%左右，这是行业的正常水平。”坐以待毙的创始人李刚在接受《21世纪经济报道》采访时表示，目前有10家门店，每家约有10名厨师。在分类方面，“成本比火锅餐馆高。”

特别是在春节期间，“要提前备货，准备15到20天左右的货物，春节也是一个小的旺季。”原来，今年的除夕晚餐预定比往年要好。总共有100多张桌子，只剩下一两张桌子，但是已经投入了库存成本。”

从分类的角度来看，“从标准化的角度来看，中式餐馆可能比西式快餐连锁店受到的影响更大，一些经营良好的中式餐馆可能会在本轮疫情中脱颖而出。”彭燕燕认为，但从大商业逻辑来看，中国餐饮存在更多问题。第一，产品种类繁多，第二，厨房面积太大，第三，需要厨师。除了火锅，大多数中国餐饮都需要厨师。“固定成本更高，当人流下降时，对利润的影响会更大。我们也看到一些中式的中型餐饮公司最近关闭了一些店铺。我认为这不是一个个案。”

“输血”和“自助”

为减轻小微企业和个体工商户的租金负担，4月21日召开的国务院常务会议决定，增加普惠金融评估权重，降低中小银行拨备覆盖率，推动加强小微企业金融服务；促进服务业小微企业和个体工商户租赁国有住房，上半年免租三个月。国有企业，特别是中央企业、大学、科研院所和其他企事业单位应该带头。出租人可以按规定减免当年的房产税和城市土地使用税，并引导国有银行对出租人根据需要减免租金给予优惠利率质押贷款等支持。非国有住房租金减免可同等享受上述优惠政策。

从具体实施情况来看，张振伟表示，“大多数门店平均租金下调约一个半月。根据国家政策，大多数国有购物中心在大约三个月的时间里免交资金。其他业主本身也面临压力，减免的程度因地而异。”

李刚表示，在这10家门店中，有3家是国有的。“有的已经减免了，比如三里屯店，有的还没有到位，或者减免的程度不同，从15天到3个月不等。一般租金按季度支付。如果它以前已经交付，它将被推迟和减少。”

一般来说，对于大型购物中心或国有资产背景的物业，政府政策积极支持租金。业主的经营理念、流行期间的营业时间以及餐饮品牌本身与商场之间的合作关系将直接或间接影响优惠政策的力度。大多数优惠政策是在营业时间受到影响的月份实施的。

购物中心的商店受到的影响更严重。由于对财产的限制，流行病期间商店的开业和营业时间受到很大影响；由于空商业广场关闭，目前的人流水平还没有完全恢复。彭燕燕表示，由于第二季度租金不再下调，更多中型餐厅可能会关门。“特别是对于一些非主要市场，如果没有规模优势，就更难维持。现在，从各零售商的复苏来看，购物中心可能是倒数第二个，而且复苏程度约为60% ~ 80%；最糟糕的零售形式是夜景，比如ktv相比之下，街头商店的客流量恢复得比购物中心好。”

街头商店营业时间灵活，送货方便。几乎所有的购物中心都不允许外卖兄弟在流行期间进入商店，与此不同的是，街头商店的表现受到的影响较小。在接受《21世纪经济报道》的采访时，拥有dq、老约翰、布鲁特利(Bruteary)悦普(Yuepu)餐厅和大小民(Met Xiaomian)等四大餐饮品牌的cfb集团首席执行官许玮伦指出，总体而言，由于菜单和原材料的复杂性，许多配料的保质期较短，在餐厅环境中很难实施许多防疫措施。此外，许多外籍员工在疫情期间无法上班，这是受影响最严重的。

大型龙头企业的危机已经引起了公众的关注，但由于其品牌优势很容易得到支持。贾哭穷一周后，从浦东发展银行获得4.3亿元的贷款，其中2月7日收到1.2亿元，主要用于支付支付的员工工资。贾表示，此次贷款利率在基准利率的基础上有所下调。

中小企业比大企业更难获得资金支持和帮助。

“更大的压力来自3月和4月，我仍然不知道疫情将向哪个方向发展。”李刚说当时他紧急联系了银行。“我们以前从未有过商业贷款，也没有与银行的合作关系。因为没有固定资产，餐馆很难从银行借钱。当时我在北京和杭州申请，准备了很多材料，包括我的个人财产。起初，银行承诺贷款300万元，最后批准了100万元。它还没有被移动。据说这种流行病可能会在10月份再次流行。这笔钱将为我们提供更多的抗风险准备金。”

彭燕燕说:“餐饮业除了品牌没有固定资产，因为店铺是租来的，存货一文不值。如果企业规模太小，就很难与银行谈判或向政府寻求政策。没有讨价还价的能力。如果出勤率只有20%~30%，对这些企业来说最好的办法就是停业，至少没有固定成本。饮食业的固定成本是50%。”

另一个自助措施来自与供应商“举行小组热身”。李刚解释说，云南菜餐厅本身相对较小，供应商的选择很少，更多的是传统模式。“他们在面对流行病时抵抗压力的能力非常弱，而且他们没有多少社会资源。大量蔬菜已经腐烂，因为他们提供的大多数餐馆都无法营业。”坐以待毙之后，我在北京三里屯店策划了许多“市场”活动，以解决供应商库存滞销的问题，销售时令蔬菜和当地产品。

“当时北京的气氛还很紧张，但出乎意料的是，我们进行了第二场比赛，在店里吃饭的人已经开始排队了。”李刚说，这是企业的自助，也是产业链的温暖。“它不仅推动了合作伙伴的复苏，也让我们自己的商店受益。截至3月底和4月初，三里屯门店已恢复约90%。”

工业加速变革

麦肯锡在最近的一份报告中称，由于疫情的影响，餐饮渠道跌落悬崖，大多数连锁餐饮品牌的收入下降了50%以上。外卖业务已成为餐饮业的唯一亮点，但也受到配送人员不足、餐饮人员返工慢等因素的影响。抽样分析显示，2月中旬，一、二线城市午餐时间的外卖率仅为40%~60%。

与其他行业一样，餐饮业现在也面临着变化，正在发展一种“新的形式”。在这种流行病中，外卖是一种很有存在感的排水方法。

上述豫园负责人表示，目前所有门店都有美团和饥饿的平台外卖业务。“所有品牌都推出了自己的社区粉丝群。到目前为止，已经有超过50个超过10，000人的社区团体，所有的商店也都建立了网上购物中心。目前，营业额基本上可以占到商场业绩的10%左右。”

在循环流化床集团下，交付约占总销售额的60%，并持续增长。

“中国的外卖餐馆在全世界餐馆中所占的比例最高。去年，餐饮业8%的收入来自外卖。”彭燕燕认为，对于餐饮企业来说，外卖是交通入口。“但许多餐饮品牌坚持以前不外卖。这种流行病是没有办法到来的，也没有消灭它的准备。例如，菜单和店内试点工作尚未就绪。”

李刚说，外卖约占“一坐一忘”收入的5%~10%，疫情前后变化不大。“在疫情期间，外卖成了救命的稻草，但没有突出的表现。目前，如果商店努力外卖，就会出现一些瓶颈。从厨房的设计到制作过程都没有特别的通道和窗户，这会引起与食堂的“争斗”。但在未来，我们将考虑其他一些模式，以便在收购方发挥优势，或者找到新的增长点。”

尼尔森在最近的一份报告中说，全球COVID-19流行病消退后，mainland China消费者的饮食习惯可能会永久改变。86%的mainland China受访者表示，他们会更频繁地选择在家吃饭。其他亚洲市场也出现了类似的情况。77%的香港消费者也计划更经常在家吃饭，而62%的韩国、马来西亚和越南受访者做出了类似的回应。

对店内包装和食品配送服务的需求正在增加，mainland China 24%和37%的消费者表示，他们比疫情爆发前更愿意选择这两种用餐方式。

在过去的五年里，中国的餐饮业一直是创新和变革的温床。随着消费者的生活方式变得越来越城市化、越来越忙碌、越来越互联，食品配送和快速消费正在迅速改变传统餐饮业和人们的用餐体验。尼尔森中国区总裁贾斯汀·萨金特表示，这些新的消费行为正在迅速发展成为一种新常态。“我们最初认为消费者在恐慌，但现在我们看到这些行为已经在市场上存在了一段时间。消费者会多次回到同一个商店，所以这显然不是恐慌。毫无疑问，消费者已经从“忙碌的生活方式”进入了更像“家庭消费”的模式。”

至于未来趋势，“疫情影响是一个长尾概念，对国内外经济都有很大影响，而今年的gdp估计至少影响40%~50%。如果疫情不再爆发，经济总量将恢复到疫情前的80%。”张振伟认为，在这种情况下，餐饮业需要迅速调整结构。“例如，当收入只有80%之前，它怎么能继续盈利呢？有必要降低成本。首先，可以和商业地产谈一谈长期租金减免或价格下调。第二，在人员配置服务方面可以精简。顾客和餐馆必须适应这种趋势。”

这种流行病也加速了该行业的转型。“该行业正走向微利时代。首先，资源向头部倾斜，强者强大；二是促进产业升级、技术升级和更加精细化的管理。”张振伟说。

麦肯锡认为，从产业链的角度来看，这种流行病可能会加速新鲜食品行业已经发生的全渠道转变，为中小餐馆等客户服务的2b终端也可能从传统的市场认可转向专业的食品供应链公司和在线。这就要求综合企业加快全渠道服务能力建设，提升销售渠道。

许玮伦指出，在体验了新鲜电子商务的便利之后，消费者很可能会继续使用这一渠道。对于餐饮业而言，积极部署零售产品、拓展业务线、增加电子商务零售将成为新的增长机遇。“事实上，无论是中式餐饮还是西式餐饮，成本控制的关键在于流程的规模和高效率。连锁规模较大、菜单复杂程度较低、原材料储存和损耗控制较好、烹饪后准备饭菜的流程较高的连锁餐厅成本控制较好。租金、人力和食品原料总是成本的大头。因为食物比较复杂，中餐比西餐更难控制人力和食材的成本。如何在标准化和口味吸引力之间找到更好的平衡是所有餐饮企业盈利的关键。”