财讯:老字号厨师长的四套厨师服：见证四十年餐饮业变迁

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在同和居46年的行政总厨晓波师傅眼里，改革开放40年以来，“民以食为天”饮食的变化足以写一本厚厚的书。

从市场匮乏到物质丰富，从吃饭困难到吃特色，改革开放使中国餐饮业在竞争和变革中反复自我更新，完成了变革的升级。 说到这些，师傅念念不忘的是自己的四套“厨师服”。

62岁的晓波现在的厨师服上绣着国徽。

现在的厨师服

左胸绣着国徽

上周末，在位于月坛南街的同居饭庄大教堂没有被要求，但是在这里举行了婚宴。 这位孙姓新郎对北青报记者说。 “祖父，父亲，我都是在同和居举行的婚礼，这几年同和居料理的味道没有变化。 老字号的技术还很地道。 ’那时，计划在大厅里交错，看起来很高兴。 铁粉的食客聚集在一起，“同和”的老牌版高涨。

再看看后厨，62岁的晓波师傅正在指挥厨师们炒菜炸鸡。 量锅勺，火焰增高，嘶哑，就像“料理交响乐”。

师傅穿着雪白的厨师服，一边把袖口拉到肘下2寸，一边说:“老食客信任我们，不要把老牌子弄黑哦！ ”。 北青报记者非常注意师傅的“工服”，但和普通厨师的制服确实不同:这件制服的左胸绣着国徽，扣子是白色珍珠的形状。 这一下子提醒了挂在同事大厅里的红色条纹晓波师傅接受了国务院政府的特别津贴。 看，师傅穿的不是厨师服，而是硬国家的荣誉！

享受国务院政府特别津贴的荣誉在北京餐饮界是屈指可数的，6年前获得这一荣誉的驻晓波师傅告诉北京青年报记者，在许多荣誉中自己最珍惜的是这个，这也是46年来一天如一日的厨师辛勤劳动的表彰。 关于和同居的感情说“三不附”，晓波的想法回到了40年前。

师傅当时的厨师服只不过是普通的

第一件厨师服

普通绫确实好

46年前刚在同和居上班，晓波给的员工服是普通斜纹织物的确实上衣，戴着白布帽子。 这件白上衣必须穿好几年。 真的很旧了，脏油洗不掉了，然后可以换件新上衣。 ”。 师傅说，当时这样的指导员和明袋的员工服通气性不好，尺寸也只有大中小三号。 “厨师们都穿着员工服上岗，80年代厨师是烧煤的，热气蒸腾，不仅夏天的员工服，冬天上班时也流着汗。 ”。

见习时的晓波与鲁菜大师宋进义师傅下手，当时宋师傅是全国餐饮界有名的厨师。 为了向师傅学习真正的技术，想早点从晓波那里要黑，不敢偷懒，挑菜切肉炸丸子什么都做。 经过三年多的修炼，在晓波正式成为时任同居厨师长宋进义的弟子。 1982年，他在晓波跟随宋师傅成为北京市第一位去美国对外交流的厨师，向世界展示了中国的优秀料理。

通常人们听到同族的名声，大多来自一道菜。 这是象征圆满的“三不粘”。 这道菜是以蛋黄为主要材料的菜，据说是早期从慈禧太后的御膳室传来的。 没有盘子，没有勺子，没有牙齿，所以有名字。 非常清爽。 经过同居厨师们的世代发光，名副其实地成为了金字招牌料理。

“我的师爷，从师傅到我这一代，还有我现在的二三十个门徒，都继承了这个“三不附”。 我的弟子们没有五年的厨师努力，就不会学习这个名产。 晓波说，“三不附”是同族的看家菜，所以我们必须有责任和义务继承。 据师傅说，40多年来，为了练习做饭，住在同族的时间比在家长得多，下班的人少，别人说“10年刷剑”，但自己刷是40年。

第二套厨师服

军便服式厨师服穿着拖杆厨师长

1987年，在晓波身着军便服式的厨师服，正式的触摸酒吧担任同居厨师长。 在鼎盛时期，同和居后厨达到了50人、9人的火眼和操作。

其理由是，晓波打开了中国经济改革开放的大门，同和居很受商务宴会和外国客人的欢迎。 每晚停在西四老字号入口两侧路边的是轿车，其中也有各大使馆的车辆。 前苏联、英国、日本等国家的客人是同居的常客，是从事出口贸易、经贸合作谈判等业务的多个内资单位，同居也作为商务谈判的场所，喜欢鲁菜风味料理的日本商社大多拉着整个车的客人去同居吃饭

“葱烤海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、煮乌鱼蛋……”同居品种丰富的特供食材，促使改革开放成为外商投资贸易谈判、经贸合作的老字号饮食对外展示窗口。

第三套厨师服

厨师长分发特制的“高帽”

年同和居因市场爆炸搬到月坛南路，将原来的三层客房改造成餐厅包房，扩大了饮食面积。 对晓波来说，穿的厨师服也变了年。 “首先，由于工作服的材料变化，布料更柔软更有透气性。 然后，各厨师可以裁剪身体，做一年春夏短袖、秋冬长袖两件衣服和裤子。 厨师分发帽子，根据帽子类型的不同区别于普通厨师。

另外，从当时的料理、接待客人时的服务方法、称呼也可以看出同和居的定位。 师傅说:“那时技艺传承的料理更精致，选择材料、食材以上的阶段为主，比如佛跳墙都是按顺序排列的，很多熟客请到饭局吃饭的时候，同居的服务员一起去唱祝酒和干杯。 ”。

随着年中央八项规定的出台，饮食行业的奢侈支出很快得到了抑制。 在大环境下，老字号饮食和高端饮食感到明显的压力，正在尝试变革。 同居也在“促进变革”、“整顿结构”的大背景下，从商务宴会的作用重新配置为大众餐饮费，门槛下降后，同居也平静下来，更多的人可以品尝到老字号的技术。 “辽参、佛跳墙这些高级料理几乎没有点，我们开始考虑配合市场节奏开发外卖。 ”师傅说:“烤有特色的馒头，3块钱一个，一天能卖500多。”

另外，同和居重新调整料理，恢复盘子料理的供给，去掉昂贵的料理，降低料理的价格，更侧重于大众化饮食，“两个个体点了鱼肉糜、炸丸子、烤馒头，100多个就可以吃了。 ”。

作为行政总厨，师傅认为不仅要研究料理，还要研究市场。 据说老字号公司的经营模式僵化，观念陈旧，改革困难，但时代变化迅速发展，饮食市场必须适应变化。 以北京华天餐饮集团为首的国企老字号公司从“等待市场”到“融入市场”是很好的实例。 例如，订单过程从服务员手写到一键订单，引入自助订单等，这些时尚要素都可以很好地牵引销售。 10年前的同居销售额只有16万元，今年农历除夕，同居取得了当天销售额66万元的成绩。

文/本报记者李佳给图/北京华天饮食集团

具有200年历史的鲁菜老字号同居

讲述的经验

"改良鲁菜淀粉少得不出油. "

北青报:现在想起改革开放初期，你最大的心情是什么？

晓波: 1982年，我成为师傅宋进义和北京餐饮界第一位美国技术交流的厨师。 当时从北京饭店、便宜坊、玉华台、峨昆、同和居等知名餐厅中选择了技术过硬的厨师，这件事也在报纸上刊登过。 我们这家单元后厨在纽约联合国总部旁边开了一家叫“北京饭店”的餐厅。 在美国工作的这两年，我和师傅的视野开阔，思想也发生了很多变化，没有原来保守僵化。

北青报:思想开放的一些变化出现在哪里？

晓波: 80年代以前，餐饮界各派系的师徒互相保守，不仅藏着各自的菜，平日也没有老来老去。 但是，在美国“北京饭店”的厨师工作期间，我的师傅也打开了思路，打开了知识，他还与各派系的厨师高手切磋，交流技艺，不再吃旧书，用现在的语言与时俱进。

北青报:鲁菜素以油色浓郁而闻名，但由于现代人饮食观念的一些变化，同居炉子下的菜如何应对这种变化？

于晓波:继承前鲁菜的精髓传来了，所以需要改良料理。 不能遵守老店铺自古以来流传的规矩。 比如，现代人喜欢淡味道，它淀粉少一点，不太浓厚。 上菜后不要透露油，酱油也要少放。 坏鱼片用油滑倒后，取汤，然后增加工序，吃更清淡好吃的食物。 经典的“三沾”是以蔬菜叶子“三不沾”为基础开发的，由专用烹饪器具的专家炒。

我提倡创新，但大体上不能急于求成。 创新菜合二为一，不经客户同意就不会成功。

文/本报记者李佳