“一到快过年满脑子都是上海红烧肉”

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前几天，我遇到了小时候一起长大的老同学。 他还特别跟我说了上海的红肉。 他的爸爸妈妈喜欢烤红肉，同样是上海本地人，但烤着两种风味很不同的红肉。 爸爸的红烧肉煮糖上色，取汁调味，肉质饱满，味道奇香妈妈喜欢煮肉直到变软，放入口中就会融化，搭配各种食材。 他说，至今仍面临两种口味的红烧肉，他还在犹豫中，不知道谁的红烧肉是正宗的、备受赞誉的上海红烧肉。

老实说我也不知道。

但是在我的记忆中，这块上海红烧肉非常重视着色、提香、原料。 最典型的上海红烧肉，绝对是百叶鹌鹑红烧肉。 最正点的给红肉上色的方法不是完全依赖酱油，而是用油煮糖浆上色。 一位上海厨师告诉我，这种着色的做法，真正的秘密是焦糖和肉的爱情，产生一种奇怪的香味。 后来，我在书中读到，关于法国科学家发现的焦糖化反应，这种奇怪的香味是有科学根据的。

从化学角度看，红肉被焦糖着色，不仅是焦糖色调好，更是焦糖化过程中产生的独特香气。 这个过程不需要水恶作剧。 所以，请不要认为用水煮可以煮出完美的红肉。 是鲜红的酱油，没必要用焦糖着色。

我知道十个上海人，九个经常烤肉，但不是每个人都知道这个日常美味的秘密。

百叶窗系鹌鹑烤肉

特色:香弹甘美，油润丰盛

/准备/

■主角:带皮五花肉1斤、鹌鹑蛋12个、百叶窗3枚。

◆辅料:八角、干辣椒各2个，葱、姜、大蒜、糖、料酒、酱油适量。

●tips :

鹌鹑蛋也可以变成蛋。

百叶窗结可以买已经扎好的百叶窗结，自然省事。

/发烧/

01 .预浸料:把散装肉切成漂亮的方块(不要太小)。 接着将切好的散装肉浸入清水，加入半杯料酒，浸泡30分钟，沥净水。

●tips :了解大部分肉，不要让成千上万的人把肉放入沸水中加热后再洗。 这个愚蠢的方法，十分钟的肉味洗了一半。

02 .煮鸡蛋:鹌鹑蛋放入锅内，煮好后取出，迅速浸入冷水，去壳。 这样鹌鹑蛋的壳就容易剥落了。

03 .绑百叶窗:将百叶窗展开，切成四边形，折成筒状，打个结。

04 .炒色:在热铁锅里加入极少量的油，将油稍微加热后，加入三大勺糖，加热砂糖使其溶解。 约1分钟后，糖溶解成为焦糖液。 焦糖液起泡的时候，马上把干的五花肉放进锅里。

炒均匀，不需要一滴酱油。 五花肉块已经是美丽的奇香艳红色，改成了中火。

●tips :在焦糖液中炒肉块，焦糖液起泡后10几秒钟

千万别错过，过了焦糖真的会烧焦，它有苦味。

05 .煮肉:放一杯清水，不要放太多。 去除2勺浓口酱油(老抽)、2个八角、3个生姜、5粒大蒜头，1根葱段、2根辣椒、加盖，中火煮40分钟。

06 .榨汁: 40分钟后，打开锅盖，汁还是很多的。 加入100枚结、鹌鹑蛋，放大火，开始取汁。 大约30分钟，只收剩下的1/4的汤。 这时关火，加入葱花切碎，锅就做好了。

●tips :无论取多少汁，都会影响香气。 多拿些汁，肉更香。 但是，取汁的时候要观察，仔细看看锅里的情况。 不要不小心烧焦，浪费锅的美味。